البروتينات:
أصل المصطلح Proteno اليونانية ويعني “أنا في المرتبة الأولى”
البروتينات حياة. كل وظيفة في الجسم لا تتم إلا بتوافر البروتين، غيابه يعنی غياب الحياة.
البروتينات هي اللبنات الأساسية في بناء جسم الإنسان، وهي ضرورية لتكوين وصيانة العضلات والجلد والعظام والدم ونسج الجسم وأعضائه الأخري، كما يمكن أن تكون أيضا مصدرا للطاقة في حالات استثنائية عندما تستهلك البروتينات و تهضم، تتفكك إلى مكوناتها الأساسية وهي الحموض الامينية التي تمتص بدورها من الدم وتستعمل لتكون نسيجا جديدة
ويبرز دور البروتينات خاصة في نمو الأطفال، لتزايد عمليات البناء عندهم إن حليب الأم يحتوي على تركيبة كاملة من حيث نوع الحموض الأمينية والتي تساعد على النمو، وبعد الفطام يحتاج الطفل إلى أغذية غنية بالبروتينات .
تعد اللحوم بأنواعها المختلفة والبقول بأنواعها المتعددة والحليب بمشتقاته والبيض، تعد كلها مصادر غنية بالبروتينات.
ويحذر من تناول ما يزيد عن المقدار الضروري منها لان فائضها يتحول إلى جلوكوز وإذا لم يستعمل هذا الأخير كمصدر للطاقة تراكم في الجسم علي شکل دهون وهذا أمر غير محمود.
يبلغ عدد الحموض الأمينية عشرين ، يصطنع الجسم أكثرها بدءا بالسكريات ويحول بعض الحموض الأمينية الأخرى ولكن تسعة منها لا يستطيع الجسم تصنيعها وتدعي “الاساسية”، ولا بد من استمدادها من الأغذية المستهلكة حصرا. وإذا لم يتحقق ذلك عجز الجسم عن تركيب بروتينات الرئيسية الحيوية فيترتب عن ذلك اضطرابات خطيرة قد تؤدي إلى توقف وظائف الجسم كلها.
تحتوي البروتينات ذات المنشأ الحيواني على النصيب الأوفي من الحموض الأمينية الأساسية، أما البروتينات النباتية فلا تفي بالغرض تماما. لذلك توجب على النباتيين الانتباه إلى ذلك والعمل على معالجته وتداركه.
ولكن مع تنويع مصادر البروتين في غذائنا فإنه يمكن إمداد الجسم بما يحتاجه من هذه الحموض الأمينية الأساسية، كان نتناول البقول (فاصوليا، بازلاء، عدس) إلى جانب الحبوب (رز، ذرة، برغل، خبز).
* مختلف فئات الحموض الأمينية :
الأبحاث الحديثة جدا تعيد النظر في تصنيف الحموض الأمينية، ولا سيما
الأساسية منها وفق التوزيع التالي :
;
إن حمضي الليزين والتريونين هما الحمضان الأمینیان الوحيدان حقيقة أساسيان لأن عملية نزع زمرة الأمين منهما تعد غير قابلة للترميم ( أي غير عکوسية)
إن نسبة الحمض الأميني المسمي بالليزين مرتفعة في البقول مقابل نسبة الحمض الأميني الميثونين، بينما تنخفض في الحبوب نسبة الليزين مقابل ارتفاع الميثونين. وينتج عن ذلك تصحيح لتوزيع الأحماض الأمينية الأساسية ورفع القيمة البروتينية لما نأكل
ويحسن أن نتناول قدرا ولو قليلا من الحليب و اللبن و اللحم لتغطية احتياجاتنا البروتينية اليومية.
إن المؤشر الكيميائي للغذاء البروتيني على علاقة مباشرة بتوازن الحموض الأمينية الأساسية الموجودة فيه ويعبر ذلك عن القيمة البيولوجية، وبالتالي يحدد النوعية الغذائية للطعام . ومرجعا في ذلك البيض لاحتوائه على كافة الحموض الأمينية الأساسية.
تشكو أكثر البروتينات الأخرى تقريبا من عوز في واحد على الأقل من هذه الحموض الأمينية الأساسية.
وعليه فيعد البيض الغذاء الطبيعي الأوحد ذا المؤشر الأعلى ( ۱۰۰% ) وتقاس عليه بقية البروتينات الطبيعية.
;
يؤدي النقص في الأحماض الأمينية ولا سيما الأساسية (ولو واحد منها) إلى إمكانية تساقط الشعر مثلا او تکسير الأظافر وتردي الرؤية ونقص المناعة وضعف الأربطة المفصلية وتنخز العظام وإلى التهابات متكررة.
إن حاجة الرجل من البروتينات الكلية هي 1,5 غ خلال ٢٤ ساعة لكل كيلوغرام من وزن جسمه، أما عند المرأة فينخفض آلي 1,2 غ لكل كيلو غرام من وزنها خلال المدة نفسها وقد تؤدي عدم كفايتها عند الرجل إلى شح في هرمون التستوستيرون.
إن نظرة إلى نتائج منظمة الأغذية والزراعة العالمية AOF حول ما يستهلکه الأفراد يوميا من البروتين الحيواني تظهر أن حوالى 20% فقط من سكان الأرض يعدون في حالة اكتفاء غذائي.
وفي الجدول التالي نبين مقدار ما يحصله الفرد من البروتين الحيواني \يوميا:
;
كميات البروتين الموصى بها عالميا بحسب العمر:
;
المراة الحامل + 10 غرام\يوميا.
المراة المرضع + 15 غرام\يوميا.
اي ان رجلا بالغا وزنه 60 كيلوغراما يلزمه حوالي48 غرام بروتين حيواني يوميا.
هذه الكميات الموصى بها من البروتينات هي التي تخص المصدر الحيواني نظرا لأهمية توزع الحموض الأمينية فيها.
تقول منظمة التغذية العالمية AOF : “إن العالم يفتقر إلى الالتزام بإطعام سكانه، وإن الحرب ضد الجوع هي في طريقها إلى الإخفاق”
وما سوء التغذية إلا بسبب الفقر ما يجعل الشعوب أقل إنتاجا، وهو انتهاك لحقوق الإنسان الأساسية.
إن حاجة الفرد اللازمة من البروتين الكلي هي بحدود 90 غ يوميا لرجل وزنه 60 كغ، ۷۲ غ يوميا لامرأة من الوزن نفسه، على أن يكون نصف هذه الكمية من البروتين ذا مصدر حيواني وبإمعان النظر في الجدولين السابقين نتبين حقيقة أحوال الناس في دنيا الغذاء.
إن تدهور الموارد الطبيعية و التزايد السكاني وعدم توفر التكنولوجيا الملائمة سيجعل من إفريقية على سبيل المثال المنطقة الوحيدة في العالم التي ستشهد ارتفاعا في نسبة الأطفال الذين يعانون من سوء التغذية.
علما ان في العالم 166 مليون طفل يعانون من سوء التغذية كما جاء في دراسة معهد الأبحاث السياسية الغذائية الدولية المنشورة في صيف ۲۰۰۱.
لقد قامت منظمات الأمم المتحدة المعنية بشؤون التغذية، مثل منظمة الزراعة والتغذية FAO ومنظمة الصحة العالمية WHO / بدراسات مستتفيضة منذ عقد ونيف خلصت فيها إلى النتائج التالية
يضيع الأزوت البروتيني في جسم الإنسان على النحو التالي:
– عن طريق التبول: 36 ملليغرام/ كيلو غرام من وزن الإنسان يوميا.
-عن طريق البراز: ۱۲ مليغرام/ كيلو غرام من وزن الإنسان يوميا.
تعرق، تهتك خلايا، أظافر، شعر: 5 ملليغرام/ كيلوغرام من وزن الإنسان / يوميا.
ولقد رفعت توصيات تحدد حاجة الفرد من البروتينات يوميا، وهي للإنسان البالغ 0,75 غرام لكل كيلو غرام من وزنه وهي في حدها الأدني، وتكفي للصيانة فقط. في حين تكون التسلية للأطفال بحدود 2 – 0,75غرام بروتين لكل كيلوغرام من وزنهم يوميا نظرا لاحتياجاتهم المطردة في النمو.
