محتوى الأغذية من فيتامين C
میللی جرام/100 غ من المادة القابلة للاستهلاك طازجة.
حامض الليبوئيك: وهو من الفيتاموئيدات أو أشباه الفيتامينات.
يعد مضاد التأكسد الفائق لأن جزپئاته صغيرة تنفذ بيسر عبر الحاجز الدموي المخي، وتمتصه أنسجة المخ بسهولة وهكذا يذهب بسرعة فائقة لنجدة خلايا المخ الواقعة تحت وطأة أي هجوم.
كما انه قابل للذوبان في كل من الدهون والماء وبتركيبته الفريده هذا يتمکن من اداء عمله داخل الخلية بقسميها الذهني و المائي في حين تعجز مضادات الاكسدة الأخری عن ذلك. كما انه الوحيد أيضا القادر على إنعاش باقي اعضاء شبكته (فيتامين H فيتامين C, الغلوتاتيون ومساعد الانزيم Q10).
وانعاش نفسه بعد فنائه في محاربة الجزور الحرة .
احدي مميزات حامض الليبوئيك الاخري هي قدرته في التحكم في سكر الدم ومستويات الانسولين كما يثبط تلف البروتينات بتاثير ارتفاع سكر الدم فتتراجع مستويات “نواتج لتسكر النهائية” تلك التي تعطل وطاة الشيخوخة ويجري تشكلها بنسب عالية لدي مرضي السكر .
تقنيا لايعد حامض الليبوئيك من الفيتامينات , لان الجسد يستطيع انتاجه لاكن ذلك يتراجع بتقدم العمر وعند منتصف العمر يصبح غير كاف للحماية المثلي.
ويعتقد باحثون اخرون ان بامكان الاطباء استخدام حامض الليبوئيك علاجا لضحايا السكتات الدماغية لقوة دفاعاته المضادة للاكسدة.
في اوروبا جري استخدام حامض الليبوئيك لخمسة وعشرين عاما لعلاج الاعتلال العصبي الناتج عم داء السكر.
اضافة لذلك يدعم حامض الليبوئيك وظائف الانسولين “او الاستجابة له”
ويخفض سكر الدم لدي مرضي النوع الثاني (اي البالغين) من داء السكر.
وينشط من انتاج الفوتاثيون المسمي بترياق الشباب الدائم لمحاربته سموم الجسد بلا تقاعس.
يعد السبانخ اغني الاطعمة بحمض الالفا ليبوئيك ومن ثم نجده في كلي وقلوب الابقار والقنبيط الافرنجي واكباد الابقار والبندورة والبازلاء والكرنب المسلوق ونخالة الارز, وتكون كمياته فيها صغيرة بالطبع لاتفي الحاجة المطلوبة
الفيتامينات المنحلة في الدهون
الفيتامينات الذوابة في الماء
( ۱ ) هو بالأحرى من الغلافونوئيدات، ورما كان من الأصح إلحاقه بفئة الفيتاموئيدات )أي أشباه الفيتامينات(.
مساعد الأنزيم Q10
وهو بمثابة شرارة الانطلاق لإنتاج الطاقة داخل الخلايا وفي الميتوكوندريا بالتحديد حيث تركب الطاقة بشكلها المعروف ال ATP .
تعد جزيئات مساعد الأنزيم Q10 عمالا في مصانع الطاقة الحيوية في الميتوكوندريا. فجزيئات هذا المساعد كيميائية عطرية التركيب حيوية وفعالة، تعمل في مجال التفاعلات الانتقالية، وتقوم بتحريك البروتونات (+H) والالكترونات (e-) ذهابا وإيابا من أنزيم طاقة حيوية إلى أخر في دورية مستمرة، آلاف المرات كل ثانية.
يعمل مساعد الأنزيم Q10 بجانب فيتامين H على أجزاء الخلايا الدهنية الأكثر عرضة للتلف: إن أحد أهم أسباب تفكك الخلايا و اختلال وظائفها وربما دمارها كلية، هو الهجوم الذي تتعرض له جدرانها الدهنية، وما يعقبه من دمار سمي بفوق التأكسد الدهني، وهي أولى مراحل موات الخلايا بشكل عام والمخية. خاصة، إذ يعجز المخ عن أداء عمله كما ينبغي إثر نقص مساعد الأنزيم 10Q وتراجع الذاكرة والقدرة على الاستيعاب، ويبدو المخ أكثر عرضة للإصابة بالأمراض الانحلالية العصبية المصاحبة لتقدم العمر.
إن أكثر الخلايا عرضة لذلك هي تلك التي تحتاج مزيدا من الطاقة، أي خلايا المخ والقلب. ودور مساعد الأنزيم Q10 رئيسي هنا، إذ يدعم تولید
( 1 ) نكل خلية آلاف من الميتوكوندريا (المصورات الحيوية)، حيث نشط تفاعلات كيميائية معقدة لأجل إنتاج الطاقة (أي الحياة). الأمور على ما يرام إن سلمت الميتوكوندريا، بيد أنه مرور السنين تتعرض تلك الشراكيب الدقيقة الضربات من الجذور الحرة ، فیلی ما بداخلها من DNA و يصيبها العطب وتتوقف قدرة الخلية على الاستمرار في إنتاج الطاقة على نسبة الميتوكندرا السليمة إلى تلك المعطوبة.
وقد يودي تراكم تلف ال DNA کحاصل تقدم العمر إلى تقليص أعداد الميتوكوندريا السليمة إلى الدرجة التي تصبح معها الخلايا عاجزة.
وعلى سبيل المثال، توقف الميتوكوندريا المعلومة عن إنتاج الغلوتاتيون وهو مضاد تأكسد فائق القوة
بخلايا المخ .
الطاقة من خلال دعم انتقال الإلكترونات ويثبط الجذور الحرة التي تصيب الميتوكوندريا بالعطب.
وتحتاج ميتوكوندريا الخلايا العصبية بالذات مزيدا من الدفاعات المضادة للتأكسد إذ تحرق خلايا المخ مزيد من الطاقة، وتمتلئ بالدهن الواجب حمايته من التأكسد إن كان لها أن تعمل بشكل طبيعي
تحذير:
إن تناول العقاقير المضادة للكولسترول لا يؤدي إلى خفض مستويات الكولسترول فحسب، بل يؤدي أيضا إلى نفاد الاحتباطي من مساعد الأنزيم 10Q، مما يستدعي الحرص على تناول هذا الأخير أيضا لأجل حماية المخ والقلب.
بعد مراجعة مكثفة للابحاث الطبية المتعلقة بالفيتامينات والعناصر المعدنية, نشرت هيئة الغذاء والدواء في الولايات المتحدة قائمة بشان مخاطر المملات الغذائية علي البالغين.
ثبوتية الفيتامينات:
فيتامين A:
لفيتامين A وطلائعه عدد كبير من الروابط المضاعفة المترافقة تجعله عرضة للأكسدة بسهولة، ولكنه في الأطعمة يميل إلى الثبات بوجود مضادات أكسدة, طبيعية، ويتعلق تحطيمها بعدة عوامل کالحرارة ووجود الأكسجين، ويحدث ذلك بسرعة في الضوء و وجود الحديد والنحاس.
إن فيتامين A ثابت جدا في الزبدة (حيث لوحظ ضياع 5% فقط منه خلال9 أشهر من الخزن تحت درجة حرارة -18 ) في حين تأثر نسبة فيتامين A بالتجفيف وحفظ الخضار والفواكه بالتعليب (يگون التحطيم کاملا للكاروتينات في التحفيف في الهواء و بحدود 10-20 ٪ في وسط مخلخل تحت الفراغ).
فيتامين D:
إن فيتامين د اکثر ثباتا من فيتامين A فهو لا يتخرب بالطهي أو التخزين ولا يتأثر بأي من طرائق الحفظ للأغذية المختلفة.
فيتامين E:
فيتامين E غير ثابت في الضوء، وهو مضاد أكسدة طبيعي، يغزر في الزيوت النباتية ويلعب دورا مهما في ثبات الأحماض الدسمة فيها. ولكن المعالجات التكنولوجية يمكن أن تمس محتواها من التوكوفيرولات وتعريض قيمتها الغذائية لخطر (خلال التكرير مثلا قد تصل نسبة الفقد إلى 60 ٪) وهذا يمكن تفسيره بقابلية هذا الفيتامين للأكسدة في الحرارة العالية وبوجود الأكسجين.. إن الطهي بالماء المغلي يفقد الخضار 30 ٪ من فيتامين E في حين قلي البطاطا في الزيت يؤدي إلى ضياع 10 ٪ فقط.
فيتامين C:
يعتبر غير ثابت في الحرارة العالية، ويتأكسد بسهولة فيذهب مع الماء کونه ينحل فيه كما يمكن أن يتخرب في النباتات بواسطة عدة أنزيمات (كما في جلد أصناف عديدة من القرعيات) بمعزل عن الهواء إن إضافة مادة السولفیت للكثير من المشروبات يحمى فيتامين C من الأكسدة .
وقد لوحظ فقد بليغ في فيتامين C في أثناء تخزين الفواكه والخضار، وأذى التخزين لا يقل عما يحدثه الطبخ فيه، وتشير النتائج إلى أن نسبة فقد فيتامين C تكون واحدة مهما اختلفت طرق الطبخ، ولكنها تقل نسبيا في طريقة الطبخ علی البخار تحت ضغط وخلال فترات زمنية قصيرة. في حين يؤدي خزن البطاطا إلى فقد حوالي 60 ٪ من فيتامين C.
فيتامين 1B:
التيامين مع فيتامين C من أكثر الفيتامينات حساسية.
فهو يتخرب في درجة PH معتدلة أو قاعدية، وهو كذلك يذهب مع الماء كونه ينحل فيه. في حين يظهر ثابتا في الضوء وفي وسط حامضي حتى لو بلغت درجة الحرارة 12
يكون فيتامين B1 في الأغذية الطبيعية محميا بارتباطه مع الحموض الأمينية والبروتينات أو في أثناء امتصاصه على النشاء.
ويمكن للجزر مثلا أن يفقد 50% من الفيتامين في أثناء التخزين البارد لمدة تسعين يوما
الريبوفلافين 2B :
يذهب فيتامين2 B كذلك في ماء السلق أو الطبخ کونه ينحل في الماء، وهو الأكثر حساسية للضوء
( 50% فقد في أثناء تعرض الحليب للضوء مدة ساعتين) كما أن الفقد البسيط في فيتامين 2B في وسط قلوي يؤدي إلى فقد مترافق مع فيتامين C يصل حتى 50 ٪ .
النياسين B3:
يعتبر فيتامين B3 ثابتا في الحرارة، ويصعب تأكسده، وهو قليل الحساسية للضوء ولكنه يمكن أن يفقد في ماء السلق مثلا كونه ينحل في الماء.
حمض الفوليك أو فيتامين B9:
هو ثابت في درجة PH أعلى من 5 .
ويمكن أن يتم فقده جزئيا في ماء السلق وهو سهل التأكسد ويمكن أن يصل الفقد في عملية تعقيم الحليب إلى 100 ٪ ويكون لحمض الأسكوربيك دوالحماية.
وبشكل عام يودي حفظ الخضار في الحرارة المحيطة إلى التلف (45% من الفولات خلال ثلاثة أيام و 20% لنفس المادة في درجة الحرارة +4 بالنسبة للهندباء).
إن كافة وسائل تحضير الأدوية تؤدي إلى فقد ۷۰٪ وسطيا من هذا الفيتامين
فيتامين 6B:
يتمثل الفقد الأكبر لهذا الفيتامين في ماء سلق الخضار وهو أشد مقاومة الحرارة في الخضار منه في اللحوم.
فيتامينات اخرى :
إن فيتامين B5 ثابت جدا في درجة PH أعلى من 6 ولكنه غير ثابت في PH حمضي يقل عن 4 وهو لا يأكسد ولا يتخرب بالحرارة.
ولا تزيد نسبة الفقد فيه (في الجزر والبطاطا في أثناء السلق أو في أثناء تجفيف الذرة والبصل (عن 10%
فينامون 12B ثابت في الحرارة، ولكنه يتأكسد بسرعة في أثناء التعقيم تصل نسبة الفقه إلى 20%
– فيتامين B12 )البوتين( ثابت في الحرارة قليل الأكسدة، ولكن يمكن إيقاف نشاطه بواسطة فوق الأكاسيد.
تأثير مختلف المعالجات التكنولوجية على محتوى الأطعمة من الفيتامينات:
السلق:
يؤدي سلق الخضار والفواكه إلى فقد في فيتامينات C والمجموعة B كونها قابلة للانحلال في الماء بنسبة 50%
ويكون الفقد أكبر في الخضار والفواكه المعلبة بنتيجة المعالجات المتعددة
التعقيم:
يؤدي ذلك إلى وقف كافة النشاطات الأنزيمية وتحطيم كافة المتعضيات الدقيقة وذيفاناتها بالمعالجة الحرارية.
ويكون الفقد كبيرا في حالة فيتامين A و B1 في درجة حرارة تزيد على . 100 (50%)ويحدث الأمر نفسه في أثناء التخزين.
أما فيتامين B5 فيفقد حوالي 25 ٪ منه في حين لا تخضع الفيتامينات الأخری الفقد يذكر جراء هذه المعالجة الحرارية.
في حين يفقد فيتامين C بنسية 10-65% وينقص فقد فيتامينات المواد المعلية إن هي حفظت بدرجة حرارة بين 10-15 .
أما عصير الفواكه فلا يفقد فيتامين C لمدة سنة إذا حفظ بدرجة +4 ويكون الفقد 25 ٪ خلال سنة و 50% خلال سنتين إذا تم الحفظ بدرجة حرارة +27.
التجميد:( أقل من -18 )
يعتبر أفضل معالجة لحفظ المواد الغذائية من ناحية القيمة الغذائية وعلى مستوى الطعم واللون والنكهة .
فيتامين C هو الوحيد الذي يتعرض لفقد 10% منه فقط و فق هذه المعالجة وعلى الأغلب تفقد بعض الفيتامينات الأخرى في أثناء مرحلة ما قبل التجميد السلق مثلا.
التجفيف:
يؤدي التجفيف إلى فقد كثير من الفيتامينات التي يسهل تخريبها بالحرارة مثل فيتامين C.
وإذا أجرينا عملية التجفيف (تحت الفراغ) یكون فقد فيتامين C بحدوده الدنيا.
كما تأثر نسبة الفقد في المواد الغذائية المجففة بدرجة حرارة الخزن ودرجة الرطوبة. وکلما انخفضت درجة الحرارة نقصت قيمة الفقد بازدياد الرطوبة تتحطم الفيتامينات بصورة أكبر.
المعالجة بالأشعة المؤينة:
بشكل عام يكون تأثير الأشعة المدينة مماثلا لتأثير الحرارة على الفيتامينات، ويعد التيامين أكثرها تضررا 4۷ ٪ منها و 6 ٪ من 2B ولا تتأثر النياسين على الإطلاق.
أما B6 فتكون قليلة الثبات في أثناء هذه المعالجة، في حين تبدو النتائج المتعلقة بفيتامين C متناقضة، ويرجع ذلك إلى تباین طرق معايرة فيتامين C وإلى تباين أثر الأشعة المؤينة على فيتامين C من مادة غذائية لأخرى.
المعالجة تحت الضغط والحرارة:
الفيتامينات المعتبرة ثابتة في الحرارة (E,B8,B5,B3,B12,B6) تتخرب قليلا جدا وتحتفظ الأغذية ب 70- 100 ٪ منها.
أما الفيتامينات الحساسة للحرارة أو للأكسجين قلا تزيد نسبة الاحتفاظ بها على 5۰، و كلما قصرت مدة المعالجة ارتفعت نسبة الاحتفاظ بالفيتامينات.
المعالجة في طرق الأمواج القصيرة Microwaves :
هي على العموم أفضل الطرق في الحفاظ على الفيتامينات. لا تزيد نسبة الفقد في فيتامين C في الملفوف علی ۱۰% خلال 4 دقائق في حين تكون ، 50% في المعالجة بالضغط والحرارة و 70% بالسلق. ولكن بعض المختصين لا يميلون إلى تفضيل هذه المعالجة من الناحية التغذوية وحجتهم ان مزايا هذه المعالجة تختلف من مادة غذائية إلى أخرى.
الأغذية المدعومة بالفيتامينات والفيتامينات المدعومة :
تفقد الكثير من الأغذية المحفوظة (أو الأغذية الميتة فيتامينيا) القسم الأعظلم من فيتاميناتها في أثناء عملية تصنيعها أو تحویلها.
لذلك يضاف إليها بعض الفيتامينات والمعادن لتعويض ما ضاع منها، وتثبيت قيمتها الغذائية، أو حتى تحسينها، مثال ذلك إضافة اليود إلى الملح، والفلور إلى الماء، أو الفيتامين B والحديد إلى الخبز، والفيتامين A وD للحليب ومشتقاته، والفيتامين E لبعض الزيوت النباتية وفق الحاجة الضرورية ويحذر من خطر تراكمها في الجسم.
حدود الأمان في استهلاك الفيتامينات والعناصر المعدنية
– العناصر المعدنية:
الزنك:
يعد الزنك المعدن الأقل سمية، وهو غير قابل للتخزين في الجسم علی عکس الحديد والكالسيوم.
ويعد الأخصاليون في الكيمياء الحيوية حتى عام 1990 ما يزيد على 300 أنزيم يحتوي على الزنك، يضاف إليها ما يطلقون عليه مسمی “البروتينات ذات الاصبع الزنكي” والتي لم يتم حصرها حتي الان.
من هنا استمد الزنك أهميته البيولوجية، وجاء خطر عوزه لدى شرائح کبری من شعوب العالم، وهو حسب الدراسات الطبية الحديثة إلى انحسار نسبيا.
ينصح مقدار 15 میلليغرام يوميا للبالغين و 10 ميليغرام يومية للأطفال من
1-10 سنين.
نصف عمر الزنك في المصل 384 يوما.
ويخف امتصاصه بتقدم العمر
إن الزنك على علاقة أكيدة بالنحاس والحديد، ولكن هذه العلاقة غير “حميمة” فعلا : فعلي سبيل المثال عوز النحاس بتحريض من الزنك يضر بنقل الحديد في حين اضافة الحديد لاتكون خيرا علي الزنك.
والزنك مفيد كذلك للعظم شانه شان الكالسيوم والزيادة منه تحسن الكثافة العظمية لدي النثاء بعد انقطاع الطمس.
كما أن للزنك أثرا في الحماية ضد التسمم بالزرنيخ والسيلينيوم والجيرمانيوم وضد اثار الكادميوم والكوبالت.
ويمكن أن نلخص الآثار الضارة للزنك في ثلاث نقاط :اضطرابات هضمية فاقة دموية، وعوز نحاسي.
السيلينيوم :
يعد السيلينيوم سميا.والفيصل بين الجرعات السمية والجرعات المفيدة ضيق جدا. ومن هنا جاءت صعوبة وضع حد أمان له.
الجرعة اليومية الموصى بها بین 50- 200 میکرو غرام.
عوز السيلينيوم ربما كان على صلة بسرطان الدم لدى الأطفال والنتائج أولية جدا ننتظر اليقين. كما أن عوز السيلينيوم قد يؤدي إلى نشوء بعض الطفرات.
– في الصين يضيفون السيلينيوم إلى ملح الطعام بحيث تتراوح قيمتة بين (50-100 ميكروغرام يوميا) وقد ثبت نجاعة هذه الإضافة للوقاية من التهاب الكبد B والسرطان الابتدائي في الكبد .
في حين أدت إضافة 50 ميكروغرام سيلينيوم الي جانب ۳۰ میکرو غرام من فيتامين E و 15 میکرو غرام من البيتا كاروتين إلى تراجع سرطانات المري والمعدة لدى أكثر من 30000 إنسان بالغ.
وكانت دراسات أخرى، تعتمد على الثوم الغني بالسيلينيوم، قد خلصت إلى نتائج مشابهة
– لوحظ في المناطق التي تتصف مياهها بعوز سیلینی زيادة في معدل الوفيات الناجمة عن الأمراض القلبية الوعائية، ونخر في الأسنان، وتعرضت فنلندا وهي بلد فقير بالسيلينيوم إلى تفاقم الإصابات القلبية الوعائية (خاصة عندما تقل نسبة السيلينيوم عن 45 ميكروغرام في لتر من الماء ) إلى أن أعدت برنامجا عام 1980 لإغناء السماد بالسيليوم وقد تحسنت بالفعل أوضاع الفنلنديين بعد أن أصبحت الحبوب ترفدهم ما يحتاجونه من السيلينيوم وقد لوحظ أن الزنك يساعد الجسم على الاحتفاظ بالسيلينيوم.
وللسيلينيوم علاقة بالبروتينات والميثيونين الذي يحد من سمية السيلينيوم.
ويبقى الأفضل على الدوام التقيد بالحد الموصی به للبالغين وهو ۷۰ میکرو غرام يوميا من مصادرها الطبيعية، وهناك من يرفع هذه الكمية إلى مثليها كحد أمان ممکن.
الحديد:
يكفي الإنسان العادي من 1-2 میلليغرام يوميا، وهذا ما يمثل عشر محتوی الأغذية المتوازنة من الحديد.
إن الزيادة فيه خطرة جدا
يعد الفيتامين C منشط لامتصاص الحديد في حين الشاي والقهوة والنخالة
والكالسيوم والبوليفينولات وبعض الألياف الغذائية تحول دون امتصاصه في الأمعاء إن عوز الحديد أو فرطه يشكل اليوم مسالة صحة عامة يجب التعامل معها بحذر شديد، ولا سيما في مجال الصناعات المؤدية إلى تحميل بعض المواد الغذائية
بالحديد، ولا بد من إعلام الصناعيين وعامة المستهلكين بالخطر الكامن في
الأغذية المغناة بعنصر الحدید.
الفلور
يتم إمداد الناس به بشكل رئيسي عن طريق فلورة المياه بنسبة 0,7- 1,2 ملليغرام لتر ماء. ويفضل التقيد بالحد الأدني في المناطق الحارة.
وتحدد ال FAQ كمية 0,023 مليغرام فلور لكل كيلو غرام وزن يوميا أي 5 1٫ ملليغرام لبالغ وزنه 65 كيلو غرام من 20-59 سنة.
تأخذ المنظمات الدولية OMS/FAO عادة بعين الاعتبار حاجات الفرد بحسب عمره و وزنه، وتركز على مراحل نموه الرئيسية، كمرحلة الطفولة، ومرحلة البلوغ حيث الحاجة إلى عنصر الفلور ملحة، ولكن يجب ضبطها فهي من 1,45-2,9ميلليغرام يوميا لليافعين أما للأطفال فينصح بالانتباه إلى ما يستعملون من معجون الأسنان ولاسيما في السنين الستة الأولي.
وقد تم حديثا وضع جدول بما يلزمهم من عنصر الفلور وهو كالتالي :
إن كمية من الفلور تساوي 5 ميلليغرام تعد سمية وخطرة، وتكون قائلة بحدود 15 ملليغرام .
ولكن هذا لا يعني أن مادون 5 ميليغرام غير سام. ينصح. دائما التعامل بحذر مع معجون أسنان الأطفال وأن پنم تنظيف أسنانهم بالضرورة بإشراف الأهل اعتبارا من السنة الثالثة،
ولتجنب مخاطر ابتلاع الأطفال المعجون أسنانهم توصي الجمعية السنية الأمريكية بكمية 120 میل الغرام فلور لكل أنبوب معجون أسنان كحد أقصی۔ من أعراض التسمم بالفلور: غثيان، إقياء، أوجاع بطنية، إسهال وآلام مختلفة.
إن استهلاك الشاي بكثرة يزيد الوارد من الفلور، وقد يصل إلى 2 ملليغرام /يوميا.
ومن جهة أخرى فقد لوحظ أن بعض المعالجات الطبية بفلور الصوديوم تؤدي إلى انخفاض في إنتاج الأنسولين. ولا توجد حتى الآن أية فرضية بهذا الخصوص
توصي العيادات السنية في بعض البلدان (فرنسا مثلا) المرأة الحامل بزيادة نسبة الفلور في غذائها اليومي اعتبارا من الشهر الخامس من 1-2 ميل ليغرام فلور يوميا من أجل نمو أسنان مولودها بشكل جيد لاحقا .
حليب الأم فقير بالفلور ولا يفي بالغرض المطلوب ولاسيما أن استهلاك المياه أو الأغذية محدود جدا من قبل الأطفال حديثي الولادة.
2- الفيتامينات:
تعد الفيتامينات المنحلة في الدهون بشكل عام أكثر سمية من المنحلة في الماء نظرا لسهولة كنزها احتياطيا باستثناء فيتامين E.
فيتامين A
إن فرط فيتامين A يؤدي إلى نوعين من الأمراض تختلف أعراضها:
– تسمم بالتراكم تؤدي إلى اضطرابات عدة غير نوعية
الكاروتينات غير سمية للإنسان
– فرط استهلاك المرأة الحامل من فيتامين Aيتسبَّب في تشوهات جنينة خلقية خطيرة.
يتميز فيتامين A بدور في النمو والتكاثر والرؤية والتمايز الخلوي إن عوز فيتامين Aفي العام 2000 كان وراء انعدام الرؤية لدى مئات آلاف الأطفال وموت عشرات الآلاف منهم في العديد من البلدان النامية (أو ما يعرف بالعالم الثالث).
من أعراض فرط فيتامين A المزمن :
لدى الأطفال: فقد شهية، نعاس، حكة، تشق قات جلدية وفي الشفتين، اضطرابات في وظائف الكبد، أوجاع عظمية، اضطرابات في النمو، تگلس مبكر للغضاريف.
لدى البالغين: فقد شهية، حرارة مرتفعة، إسهال، غثيان، إقياء، أرق، صداع،
جكة، تشق قات جلدية، جفاف الجلد والمحاطیات، تكسر الأظافر، اضطراب في وظائف الكبد (تشمع أوجاع عظمية.
أما فرط فيتامين A لدى المرأة الحامل فيودي إلى تشوهات خلقية خطيرة لدى الجنين كما أسلفنا، منها ضمور أو فقدان الأذن اليسرى أو العين اليسری، عدم اكتمال القلب ، صمم جزئي، آذان مشوهة، تشوه في الهيكل العظميه ,جبهة بارزة، قصور كلوي
يقدر حد الأمان بالنسبة لفيتامين A ب25000 وحدة دولية يوميا.
ويمكن أن يتأثر هذا الحد بالعمر والحالة الفيزيولوجية للفرد تنصح الهيئات المختصة في فرنسا وأمريكا المرأة في أثناء حملها بالاقتصار على ثلث هذه الكمية من فيتامين أي ۸۰۰۰ وحدة دولية يوميا .
فيتامين D:
إن فيتامين 2D و 3D لا يأتي كاملا من الغذاء، بل إن قسما من D3 يصطنع من قبل الجسم نفسه في الطبقات العميقة من الأدمة إذا ما تعرض الجلد إلى الأشعة فوق البنفسجية بأطوال موجية ما بين 290- 315 نانومتر. وكل تعرض مبالغ فيه يؤدي إلى الحد من إنتاج 3D تحول هذا الأخير إلى مشتقات غير فعالة بالمماكبة الضوئية photoisomerisation
تعد الجرعة العتبة لدى البالغين ۱۰۰۰ وحدة دولية يوميا (25 میکرو غرام (يوميا( وهي أقل مرتين ونصف عن الاحتياجات التقديرية اليومية، في حين يلغ الحد الأعلى 50 میکرو غرام يوميا .
أما الجرعة العتة لدى الأطفال ما دون السنتين فهي 2000 وحدة دولية ما يتفق مع احتياجات الطفل في هذا
بومي، أي ميكرو غرام يوميا العمر وقلة تعرضه لأشعة الشمس و اضطراد غره الذي يتطلب استقلايا نشيل الفيتامين ج بشكله الفعال.
سمية فيتامين D:
الزيادة الحادة أو المزمنة من فيتامين D تؤدي إلى نتائج خطرة جدا منها زيادة حمل الكالسيوم، قصور كلوي، فقد الشهية، غثيان، نقص في الوزن، توقف في العمر لدى الأطفال، حرارة معندة، نقص تمية، ضغط شرياني، وقد يودي في النهاية إلى ترسيب الكالسيوم في الأنسجة ولاسيما الكلوية والمجاري البولية وبطانات الأوعية الدموية والعضلات والأربطة.
أما فيتامين D للمرأة الحامل فهو أمر في غاية الحساسية، ويراعي الحذر الشديد في إعطائه من قبل المختصين. وغالبا ما ينصح جرعة ما بين 40- 1000 وحدة دولية يوميا اعتبارا من الشهر السادس.
فيتامين E:
سميته ضعيفة جدا.
هناك ثماني مركبات كيميائية تتصف بنشاط فيتامين تحت مسمى فيتاميني تحت مسمي فيتامين E (4 توكوفيرولات و4 توكوترينولات) أكثرها نشاطا ألفاتو کوفيرول.
فيتامين E لا يبدل من مستوى الكولسترول كثيرا (كما يشاع عنه) وإن فعل شيئا من هذا القبيل ارتفعت نسيته بحدود ۸ % في حين تبقى ال HDL ثابتة أو إلى ارتفاع ضئيل. الدراسات حول هذا الموضوع حديثة جدا وغير مكتملة بعد.
هناك ملاحظة هامة خلص إليها المختصون وهي أن الجرعات العالية من هذا الفيتامين لا تنفع في حالة الأشخاص معوزي فيتامين K.
هذا التداخل في نشاط الفيتامينين E و Kيؤدي إلى إطالة زمن النزف والضرر بالعوامل المؤدية إلى تخثر الدم، كما يتداخل فعل فيتامين E مع الامتصاص المعوي لفيتامين A
كما لوحظ عجز في فيتامين E لدى الأطفال الخدجِ (المولودين قبل مدة الحمل الطبيعية) والذين لا تزيد أوزانهم على 1,5 كيلو غرام حين الولادة، ما يعرضهم لخطر الإصابات الإنتانية.
كما ينصح المختصون مرضاهم من المدخنين والكحوليين وذوي الأعمال الشاقة ورياضة رفع الأثقال والناقهين بجرعات يومية بين 100- 300 ملليغرام من فيتامين E مع الانتباه بشكل خاص لكبار المدخنين الذين يمكن تعرضهم لنزف في الدماغ فيما لو تناولوا فيتامين E لعدة سنوات بجرعات يومية قدرها 50 ملليغرام نتيجة الفعل التراكمي.
حد الامان في الاستهلاك الغذائية من فيتامين E هو 60 وحدة دولية يوميا (اي 40 ملليغرام).
ب-الفيتامينات المنحلة في الماء:
تعد بشكل عام غير سمية لعدم القدرة علي الخزن في الانسجة باستثناء فيتامين B6 و B3
الجرعات العالية من فيتامين B6 تسبب اصابات عصبية حسية كاضطرابات في المشي وخدر في الاطراف تزول بزوال المسبب.
وهي علي كل حال ممنوعة عن المصابين بمرض باركنسون ويتحاشي الاطباء وصف هذا الفيتامين بجرعات عالية.
وتكون جرعة الامان 5 ملليغرام يوميا للمراة واكثر بقليل عند الرجل اما الجرعات العالية من فيتامين B3 فتثير توسعا في الاوعية الدموية.
فالحمض النيكوتيني ينشط تحرر الهيستامين موضعيا فهو موسع للاوعية الشعرية لذا فان هذا الفيتامين لا يوصف في العادة لمن يعانون القرحة المعدية او الربو.
تتركز الجرعات العالية من B3 (النياسين) علي مستويات ثلاث : كلوية (زيادة في الطرح) وقلبية (عدم انتظام ضربات القلب ) وجلدية (حكة) وتزول بزوال الموثر.
ويعتبر حد الامان 33 ملليغرام يوميا.
-حالة حمض الفوليك (B9):
سميتة ضعيفة ولاكن تودي الجرعات العالية الي حالة من التوتر والارق وسرعة التاثر ومضاعفات معدية معوية.
كما تمت البرهنة على علاقة طردية لحمض الفوليك وحالات الصرع حيث تردد هذه الأخيرة بارتفاع جرعة حمض الفوليك. كما يمكن للجرعات العالية من حمض الفوليك حجب آثار فاقة الدم المتاتية
عن عوز الفيتامين12 B وهذا أمر في غاية الخطورة بحيث تنحي الحالة الصحية مريض إلى تدهور لا عكوسي.
لذلك لا يسمح عادة بحسب التوصيات العالمية المختصة بأكثر من 0,4 ملليغرام من حمض الفوليك في المحضرات الفيتامينية، ولا يجوز إعطاء هذا الفيتامين (حمض الفوليك) منفردا بجرعة تزيد على واحد ملليجرام يوميا.
– حالة البيوتين ( B8 ):
لم يلاحظ أية سمية لهذا الفيتامين على الإنسان. ويمكن في بعض الحالات
المرضية وصفه بجرعات 10 ملليغرام يوميا لعدة أشهر.
– حالة حمض البانتوثينيك ( B5 ):
الحيوانات تتحمل جرعات تعادل 200 ملليغرام / كيلو غرام يوميا خلال فترة طويلة.
– حالة فيتامين (B12):
الحد الأقصى الممکن 10 میکرو غرام. سميته ضعيفة جدا، وقد تظهر في حالات نادرة بعض الآثار الثانوية التحسسية كما جاء في بعض الأبحاث.
فيتامين C:
إن تحمل الإنسان الفيتامين C غير معروف تماما.
۔ ويفترض أنه غير قابل للحزن في الجسم أي ليس له احتياطيا.
يمتص فيتامين C كلية تقريبا في المعي الدقيق وهو على علاقة بالصوديوم،
وتوجد علاقة عكسية ما بين الجرعة المتناولة ونسبة الجرعة الممتصة. أي إنه كلما زادت الجرعة المتناولة، انخفضت نسبة الجرعة الممتصة والعكس بالعكس صحيح.
عندما يتناول المرء جرعة وحيدة من فيتامين C ترتفع نسبته بسرعة في بلازما الدم لتوزع على الأنسجة حيث لا يتبدل تركيزه كثيرا في الجرعات العالية.
ويدو أن تراكيز فيتامين C في جسم الإنسان لا تتجاوز عاد 20- 35 ملليغرام لكل كيلو غرام وزن يوميا.
الإنسان لا يستطيع حيويا تحطيم حمض الأسكوربيك إلى غاز فحم في الحالات العادية فيلجا إلى طرحه عبر البول بعد إعادة ترشيحه وامتصاصه بنسبة كبيرة، ولا يتخلص الجسم نهائيا من حمض الأسكوربيك إلا في حال ارتفعت نسبته في البلازما عن نسبته في الكلى . لذلك يتحمل الإنسان تناول كميات كبيرة من فيتامين C يوميا ما بين 15-30 غرام.
أما حد الأمان طيلة الحياة فهو بحدود 15 ميليغرام لكل كيلو غرام يوميا بحدود غرام واحد يوميا لإنسان بالغ وزنه 65 كيلو غرام.
حدود الأمان للفيتامينات إضافة إلى الوارد الغذائي اليومي:
أما فيما يتعلق ب فيتامينات التيامين والريبوفلافين والبيوتين وحمض البانتوثينيك وفيتامين12 B فلا تسمع المعلومات المتوافرة بوضع حد أمان لها بغياب الملاحظات المؤكدة.
حدود الأمان لبعض المعادن بما فيه الوارد الغذائي (أغذية، أشربة، مضافات )
ولم يتم وضع حد أمان بعد للمعادن الأخرى.
تلفت الانتباه إلى أن حدود الأمان المذكورة أعلاه يجب ألا تكون ولا بأي شکل تشجيعا على استهلاك هذه الفيتامينات والمعادن بالجرعات المحددة، بل وفق ما تقتضيه حاجة الفرد منها، ومن مصادرها الطبيعية الغذائية أولا
الفيتامينات والسرطان
فيتامين A :
تشير العديد من التحقيقات المرضية إلى أن استهلاك الخضار الورقية الخضراء تقلل من خطر الإصابة بسرطان الرغامي والرئتين عند الإنسان، ويبدو أن هناك لغط شائع في مصطلح فيتامينA فيما يحتويه من الريتينول أو البيتا كاروتين، ” وكاروتينات أخرى.
وقد أظهرت الدراسات ذلك لدى المدخنين حيث لوحظ نقص واضح في نسبة الريتينول لديهم، وغالبا ما يصيب السرطان أشخاصا من المدخنين لهم استعدادات عائلية.
من الواضح أن توافر مركبات الريتينول يثبط التعبير الوراثي المؤدي إلى ظهور الأورام الخبيثة
أما عن دور مختلف المركبات الغذائية والمنضمة إلى فيتامين A بدقة فهو لم يتضح بعد.
فيتامين D:
لا يوجد سوى القليل من المعطيات بخصوص فيتامين D والسرطان لقد تم عزل مستقبلات الكالسيفيرول اعتبارا من أورام سرطانية لدى الإنسان. وثبت دور هذه الجزيئة (فيتامين D) في التمايز الخلوي. والأبحاث جارية لتشيع مسار هذا الفيتامين في الحالات السرطانية فيتامين E
القليل من الدراسات تطرقت لدور هذا الفيتامين في الوقاية من السرطان. وقد لوحظ تراكيز منخفضة في مصل الدم من التوكوفيرول لدى المسابين بسرطان الثدي. ومن الناحية التجريبية فإن الألفانوكوفيرول ينبط تكون النيتروز أمينات المسرطنة. وعلى الرغم من سحر هذه الفرضية إلا أن هناك القليل من العمليات المدعمة لها
في حين يمكن الفيتامين E أن يساعد على إصلاح التلف النسيجي الناجم عن الإصابات الإشعاعية .
فيتامين C:
إن العلاقة الموجودة بين فيتامين C والسرطان تستند إلى وجود علاقة معكوسة بين وتيرة السرطانات واستهلاك الأغذية الغنية بفيتامين C.
هناك موضعان يمكن للسرطان الظهور فيهما هما الري والمعدة، إن فعل فيتامين C المثبط لنشوء النتروزامينات المسرطنة يمكن أن یكون فرضية معقولة وقد ثبت ذلك من خلال المعطيات التجريبية.
كيف تتشكل هذه النتروزامينات؟
يجري تفاعل تكثيفي في وسط حمضي لزمر النتريت (الوافدة من ماء الشرب الملوث او الخضار غير النظيفة) مع الأمينات الثانوية أو الثالثية المنتشرة بكثرة في الأغذية أو الأدوية.
ولكن دور فيتامين C في ضبط ظهور بعض السرطانات ما زال غير مبرهن
عليه بدقة، وكذلك الأمر بالنسبة لدوره في العلاج
فيتامينات المجموعة B:
إن مشاركة هذه الفيتامينات في ضبط النشاطات الأنزيمية ينم عن دور ممکن في آليات تنشيط أو تثبيط بعض المواد المشجعة على السرطنة، وربما يكون الفيتامين 6B على سبيل المثال – بحكم دوره في المناعة الخلوية – دور مماثل.
ولكن تأثير هذه الفيتامينات في عملية نشوء السرطان في الظروف الغذائية العادية ما زال ضعيف جدا
أما فيتامين 12B فهو يزيد في مقاومة بعض الخلايا السرطانية للأشعة، وهو أمر قد تم البرهنة عليه تماما.
إن العديد من الفيتامينات ما زالت تفيء في الظل في غياب الدراسات بشانها.
إن تمكين عالم البيولوجية الجزيئية اليوم بطرائق تحليلية دقيقة وبتحريات علمية جدية سوف يسمح بلا شك بتحديد دور الفيتامينات المفترض بدقة أكبر بشأنها في نشوء السرطانات المختلفة.
العديد من الاختبارات الدوائية والعلاجية هي في طريقها الآن لترجح بعض الفرضيات.
ولكن المعلومات المتوافرة لا تسمح بعد بالتصريح أن هذا الفيتامين أو ذاك ناجع في ضبط أو معالجة الآلية السرطانية في حالة ما.
في حين يمكننا بالتأكيد تعليق الآمال على الخواص المناعية للمركبات التي لم تعد فيتامينات بالمعنى التقليدي للمصطلح
جديد الفيتامينات والعناصر المعدنية الضرورية:
بنت البحوث الجديدة التي نشر بعضها في مجلة Jama الطبية الصادرة في الولايات المتحدة أن تناول الفواكه خمس مرات يوميا من شأنه أن يقلل نسبة حدوث السكتات الدماغية بمعدل 31% مقارنة مع الذين يتناولونها أقل من 3 مرات يوميا. وقد أجريت الدراسة على 44 ألف رجل تتراوح أعمارهم 40- 75 سنة.
كما وجد في دراسة أخرى أجريت في جامعة كامبريدج البريطانية، ونشرت في علم الأمراض السريرية، أن الذين يأكلون سلطة الخضروات لمدة سنة بشكل مستمر تنخفض لديهم نسبة حدوث السكري الكهل (النمط الثاني) بمعدل 80% مقارنة مع الذين لا يتناولون الخضراوات بشكل مستمر وقدأجريت مثل هذه الدراسة على / 1122 شخصا تراوح أعمارهم بين 40-64 سنة.
يقول خبراء التغذية: إن الفائدة الإيجابية من تناول والفواكه لا تعود إلى الفيتامينات الموجودة فيها وإنما إلى العناصر المعدنية الزهيدة أيضا الموجودة في أنواع مختلفة من تلك الخضراوات والفواكه، و التي يمكن أن تلعب دورا مهما في مكافحة العديد من الأمراض منها أمراض الأوعية الدموية وأمراض القلب والسرطانات.
الفيتامينات والسرطان وتناقضاتها :
لقد تمت الملاحظة السريرية في الكثير من حالات السرطان (سرطان الثدي، البروستات، إرتباطمها بسلوك أو نظام غني بالدسم المشبعة على حساب غير المشبعة منها متعددات عدم الإشباع من العائلة n=3
ومن جهة أخرى فقد لوحظ أن فيتامين E يخفض على سبيل المثال من إمكانية الإصابة بسرطان البروستات والشرج، ولكنه يزيد من إمكانية الإصابة بسرطان المعدة وأن وجود عناصر الزنك والسيلينيوم إلى جانب الفيتامينات يحد من تلك الإصابة كما أن فيتامين C يحد من ظهور الخلايا السرطانية في القولون والزيادة فيه تؤذي الكلى والمثانة.
هذا كله يدعو إلى الحذر الشديد في استعمال الفيتامينات كمضافات غذائية أو دوائية بسبب ما تثيره من تناقضات في تأثيراتها والأمر متروك بالطبع لعناية المختصين.
علاقات خاصة ما بين بعض الفيتامينات وعناصر معدنية.
الحديد وفيتامين C
يطرح پوميا من الحديد لدى الإنسان 1-2 ميليغرام.
رصيد المرأة الكلى منه 2500 ميلليغرام.
رصيد الرجل الكلي من 4000 ميلليغرام.
وتكون کمية الحديد الممتص بالفعل والصالحة للإفادة من قبل الجسم علی علاقة بكمية توافر الأغذية المناسبة و يوضع الرصيد الكلي للفرد من الحديد. وإذا كان الوارد من الحديد أقل بكثير مما يتطلبه الجسم يوميا انتقد هذا الأخير رصيده تدريجيا وتعرض للوقوع في شرك العوز اللعين.
إن فيتامين C منشط يعتمد عليه في عملية امتصاص الحديد من مصادره الغذائية الحيوانية والنباتية على حد سواء.
وكمية الحديد الممتص في وجبة غذائية ما يمكن رفعها إلى خمسة أضعاف في حال توافر في نفس الوجبة 500 ملليغرام من فيتامين C الذي يساعد كذلك على دخول الحديد في جزيئة خضاب الدم، ويعمل على تحريك الاحتياطي منه في الطحال عند الضرورة.
المغنزيوم وفيتامين B6 و D :
يدخر عنصر المغنزيوم تحت رقم حساب فيتامين B6 و D اللذين يعملان على إدخاله و ترکينه في الخلايا.
إلا أن فيتامين D مرتبط بعلاقة أخرى تكمن في تحقيق زيادة امتصاص الكالسيوم والمغنزيوم. ولذلك فإن تناول فيتامين D مع عنصر الكالسيوم يساعد عمليا على فرط التكلس “بتصريف” المغنزيوم طرحا عبر البول وهو ما يجبالانتباه إليه.
إن فيتامين A محزنه الكبد كما هو معروف. ولا يتم إخراجه وتحريره في بلازما الدم الي باذن من رابط الريتينول البروتيني (RBP) في الكبد نفسه.
في حال عوز الزنك تخير عملية تخليق البروتينات ولا سيما قصيرة الأعمار منها، (مثل ال RBP الذي يعمل على تحريك فيتامين A وفك أسره باتحاه بلاسما الدم(.
وقد تم البرهنة على أن إعطاء مضافات من الزنك لبعض معوزيه من المرضى يحسن من عملية أدائهم البصري، ولا يخفى علينا ما لهذه الأخيرة من علاقة فعلية بقيتامين A.
السيلينيوم وفيتامين E:
تبدو الوظيفة الأكثر أهمية لفيتامين E أنه يؤدي دور مضاد أكسدة، گونه يمنع تشكل الجذور الحرة في الأغشية الخلوية.
يؤدي فيتامين E وظيفته هذه بمعاضدة من فيتامين C والكاروتينات وفق آليات تقوم بها أنزيمات متخصصة منها أنزيم الغلوتاتیون برو کسیداز-
عندما ينخفض مستوى هذا الأخير (المتعلق بالسيلينيوم) تظهر أعراض العوز لفيتامين E وقد تمت البرهنة على أن المعالجة بمضافات من عنصر السيلينيوم تؤدي إلى تلطيف آثار عوز الفيتامين E والعكس بالعکس.
وحدات قياس الفيتامينات
