المواد الدسمة أو الليبيدات:
 وتضم الدهون الغذائية و الزيوت أو الزبدة، وتدخل هذه المواد في تركيب اللحوم والحليب والبيض والمكسرات وبعض الأغذية ذات المنشأ النباتي تعد المواد الدسمة مصدرا مركزا واحتياطيا للطاقة، وهي من المكونات الأساسية للأغشية الخلوية، وضرورية لامتصاص واستعمال بعض الفيتامينات إلى جانب اعطائها الطعم المميز للطعام.
 تعطي المواد الدسمة أكثر من ضعفي ما تعطي السكريات والبروتينات من الطاقة و يجب أن يحصل الأطفال في السنين الأولى من عمرهم على 30 – 40% من الطاقة عن طريق الدسم، في حين يحصل البالغون فقط على 15 – 35% منها، وذلك حسب نشاطاتهم وعاداتهم الغذائية. ويحذر من الاستهلاك المفرط للدهون المشبعة  للحيلولة دون الإصابات القلبية وغيرها.
 يحتاج الإنسان العادي من 65 – 85غ  (ذكور) و . 50 – 55غ (إناث) من المواد الدسمة يوميا أما في حال الحمية فالحد الأدنى منها يكفي ويفضل أن يكون نصفها من مصدر حيواني و النصف الآخر عن منشا نباتي.
 
رواتب الأفراد الغذائية من المواد الدسمة بحسب الـ(OMS\FAO)
– الرضع من  50 – 60%
خلال فترة الفطام ۳۰- 40%
– البالغون الذين يمارسون أعمال بسيطة 30%
– البالغون الناشطون حتی 35%
-المرأة خلال فترة الإنجاب مالا يقل عن ۲۰%
هناك خطأ شائع مفاده أن زيت الزيتون لا يحتوي على دسم والحقيقة أنه أفضل المواد الدسمة للجسم، وإذا أخذ بكميات مفرطة فهو لا يقل خطورة عن أي نوع من المواد الدسمة الأخرى.
 كما يجب أن يعرف الناس أن هناك حلقة حول بيولوجية بين السكريات والشحوم، إذ يمكن للجسم أن يركب الشحوم من السکاكر والنشويات لذلك يزداد الكولسترول لدى مرضى السكري.
إن وجبة دسمة ثقيلة يمكن أن تؤدي إلى تشكل خثرة دموية وبشكل سريع، وذلك نتيجة ارتفاع نسبة الكولسترول في الدم. (الكولسترول يساعد على تجمع الصفيحات الدموية فتشكل الخثرة).
 أما الإقلال من تناول المواد الدسمة إلى حد العوز فله عدة سلبيات، منها انه يودي إلى بعض الأمراض الجلدية (كاالاكزيما وخشونة الجلد وتقرنه).
 ومن الأغذية الغنية بالدسم، الزيوت وبعض اللحوم والزبدة ومشتقات الحليب الأخرى والمرغرين والأسماك والمكسرات.
إن تعبير المواد الدسمة أو الزيوت الغذائية  يرجع على العموم إلى وجود الغليسيردات الثلاثية التي تشكل الفم الأعظم (95% ) منها، ويمكن أن تكون صلبة، أو نصف صلبة، أو سائلة في درجة الحرارة المحيطة.
وبقدر ما تحوي الغليسيردات  الثلاثية على حموض دسمة مشبعة تكون صلبة في الحرارة العادية.
 
 
إن دهن البقر من المواد الدسمة الحاوية على حموض دسمة مشبعة بشكل أساسی، كذلك دهن الدجاج وهو أقل إشباعا، في حين تحتوي أغلب الزيوت النباتية على حموض دسمة غير مشبعة، منها حمض اللينولئيك (أو حمض الكتان). هذا الحمض الدسم يمكن أن تصنعه البكتريا الموجودة في معدة البقرة وهو أصلا في دسم حليب البقر.
أهمية حمض اللينولئيك (أو ما يعبر عنه بفيتامينF ):
نشر مؤخرا في مجلة التغذية الأمريكية بحث عن حمض اللينوليك، وتبين أن له دور في الوقاية من سرطان الدم والثدي والقولون والمبيضين.
 تعتمد آلية عمل هذا الحمض الدسم حسب اعتقاد الباحثين على التخلص من المركبات الكيميائية المؤكسدة المسؤولة عن حلوت فقد هوية (انمساخ) الخلايا وتشوهها و أخيرا تحولها إلى خلايا سرطانية.
 لقد وجد بأن الحليب المأخوذ من أبقار تتغذى على أعشاب مناب إليها زيت الذرة (الذي يحتوي على نسبة عالية من حمض اللينوليك) يكون أكثر فائدة في الحماية ضد السرطان، لأنه يحتوي على نسبة أعلى من هذا الحمض الدسم (حيث ترتفع نسبته من 1 مغ الي 4,5 مغ\لتر حليب).
وأشارت الدراسات الأولية في بحوث الكيمياء الحيوية على الحيوانات أن الإنسان البالغ ر وزنه ۷۰ كغ يحتاج إلى 3,5مغ من حمض اللينولئيك يوميا كحد ادني لکی يحصل على الفائدة المطلوبة في الوقاية من السرطان لكن الوارد الغذائي اليومي العادي للإنسان لا يؤمن أكثر من واحد ميلليغرام من هذا الحمض الدم، رغم وجوده في مجموعة كبيرة من المنتجات الغذائية مثل اللبن والحليب و الجبن وبعض اللحوم.
لذا يري بعض الباحثين أن الطريقة الوحيدة لتناول كمية كافية منه هي إضافته إلى الأغذية المستهلكة يوميا.
إن الذين يتناولون مثلا الحليب المسحوب الدسم جزئيا يستفيدون بنسبة 60% من حمض ال اللينولئيك فقط، في حين لا يستفيد منه إطلاقا الذين يتناولون الحليب مسحوب الدم بشكل كامل.
كما تبين من جهة أخرى أن حمض اللينولئيك أوميغا۳ هام جدا للأطفال الخدج لتكتمل حاسة البصر لديهم فهو أساسي في بنية الأغشية المحيطة بالخلايا العصبية في شبكية العين والمخ، يتوافر لدى هؤلاء الأطفال بالإرضاع الطبيعي وإلا فبالحليب المخصص للأطفال مدعم بهذه الأحماض الدهنية.
 
الكولسترول في حياتنا:
الكولسترول في حياتنا مصدران:
مصدر داخلي هو الكبد، ومصدر خارجي هو الطعام.
 
للكولسترول فوائد ووظائف في غاية الأهمية
– يدخل في تركيب جدران خلايا الجسم، ويكون بمثابة الدعامة الأساسية لها.
– يعد النواة الأولى التي ينطلق منها الاصطناع الحيوي للهرمونات الستيرويدية مثل الكورتيزون وهرمونات الذكورة والأنوثة (التستوستيرون والبروجسترون)
– يدخل في تركيب العصارة الصفراوية التي تتجمع في المرارة لتساعد في عملية الهضم
 
– يتوافر في طبقات الجلد بكمية كبيرة مما يمنح الجسم مناعة ضد كثير من العوامل الطبيعية
– يتوافر في خلايا الدماغ ما يجعلها مخزن للذاكرة والمعرفة.
– هو أحد أهم المواد الداخلة في تركيب الغلاف المحيط بالأعصاب الذي يحافظ عليها وعلى الرسائل الكهربائية التي تنتقل داخلها.
 
المشاكل الصحية الناجمة عن ارتفاع نسبة الكولسترول في الدم:
 
– التأثير الشديد على الشرايين يؤدي إلى تصلبها، ويترسب الكولسترول على بطانة الشرايين، ويعمل على تضيقها، وقد يؤدي إلى انسدادها بشكل کامل مما يهدد حياة الإنسان بحدوث الجلطات في القلب والدماغ
 
– تزداد خطورة ارتفاع الكولسترول إذا ما ترافق مع عوامل أخرى کارتفاع ضغط الدم، السكري، زيادة الوزن، التدخين، ضعف النشاط الجنسي، عادات غذائية ضارة ووجود تاريخ مرضي عائلى لأمراض ضعف القلب.
 
جدول مقادير الكولسترول في حالاته المفضلة وحالاته غير الطبيعية والخطرة:



بعد الكولسترول إذن عاملا أساسية في جميع خلايا الجسم، وله وظائف متعددة هامة تبلغ حاجة الفرد البالغ إليه ، ۱0۰۰ ملليغرام يوميا، يصنع الكبد منه ۷۰۰ ملليغرام يوميا مما يستدعي توفير ۳۰۰ ملليغرام عن طريق الأغذية الحيوانية حصرا، والزيادة فيه تزيد من مخاطر ارتفاع الضغط الشرياني نتيجة ترسب الكولسترول الضار LDLعلى بطانة الشرايين بعد تأكسده.
 (تكون النسبة العادية للكولسترول في الدم  200 ملليجرام وما دون).
يستغرق هضم المواد الدسمة وامتصها من الزمن ما یزد عن ضعف ما تستغرقه البروتينات أو السكريات.
كما أن هضم الدسم غير المشبعة أسهل من الدسم المشبعة .
ينصح بعدم تجاوز كمية الدهون المشبعة عن ۱۰% من المقدار الإجمالي اليومي للطاقة، وألا تقل كمية المواد الدسمة الكلية عن ۲۰ ٪ لدى الفرد البالغ من راتبه الغذائي، لأنها تعد مع السكريات حافظات للبروتين من التحطم لإنتاج الطاقة.
 
الكولسترول الطيب والكولسترول الشرير:
هناك أدلة كثيرة بشان تورط كولسترول الدم في الإصابة بتسلب الشرايين  atherosclerosis  شاملة المخية منها و القلبية أسوأ أنواعه الLDL (البروتينات الليبيدية قليلة الكثافة)
فعند تأكسده (تزنخه بأثر الجذور الحرة) يصبح قادرا على النفاذ داخل جدران الأوعية الدموية ليعجل تكوين الترسبات plaques  التي تعيق بدورها تدفق الدم وتساعد في تشكيل الجلطات الدموية.
 ولقد بينت الدراسات أن معدلات الإصابة بالسكتات الدماغية تزداد بازدياد مستويات الكولسترول الكلية ونوعها الضار))LDL وبشکل خاص(( وكذلك الحال عند ارتفاع مستويات الغليسيردات  الثلاثية.
 وعلى النقيض، و حد المحقفون أن التمتع بارتفاع مستويات نوعه النافع HDL قد قلص احتمالات الإصابة بالسكتات الدماغية وكذلك النوبات القلبية.
ومن ناحية أخرى وجد أن الكولسترول الضار LDL يشجع ترسب بروتين يدعي بيتا اميلوئيد Beta amyloid  وهو المكون الرئيسي لترسبات الشيخوخه المميزة لداء الزهايمر وفي وجود اوعية دموية معتلة . LDL وتعني الليوبروتينات منخفضة الكثافة
وهي أول شكل من أشكال نقل الكولسترول، تنتقل من الكبد إلى الخلايا حيث تتعرض لعملية هضم لیزوزیمي منتجة الحموض الدسمة والحموض الأمينية والكولسترول الحر. وبذلك يزداد تركيز هذا الأخير في الخلايا، ومنه إلى الشرايين. ويعد ذلك أولى مراحل الإصابة بالتصلب الشرياني لذا يطلق عليه اسم الناقل الضار، إن الشرايين يجب أن تكون لينة مطواعة تؤمن سريان الدم بسهولة حاملة معها ما تحتاجه الأنسجة من غذاء وأكسجين وماء.
ويقود فقد مرونة هذه الشرایين (أي تصلبها ) إلى انعكاسات خطيرة مثل أمراض القلب والسكتة الدماغية وأمراض الكلى.
DLH : وتعني الليبوبروتينات عالية الكثافة (غير الضارة).
وهي أساسية في نقل المواد الدسمة، وظيفتها إعادة الكولسترول والغليسريدات الثلاثية من الأنسجة المحيطة إلى الكبد، حيث تتحول إلى أحماض صفراوية. ويبدو أن هناك بروتينات نشطة في بلاسما الدم تساعد في توجيه الكولسترول خارج الخلايا في الأنسجة المحيطة.
الكولسترول والمفاهيم الجديدة في علاجه:
 إن القوانين المتعلقة بكمية الشحوم المسموح بها صحيا قد تغيرت لدي الأشخاص العاديين في وقتنا الحاضر.
فقد كان فيما سبق المستوى المقبول لأي شخص هو أدنی من 250 ميلليغرام، أما الآن فهذا المستوى خفض إلى 150 میلليغرام  فما دون، مما يعني أن أي شخص لديه مستوى كولسترول عالي الكثافة ( LHD ) وهو الأقل ضررا أو الحميد ابتداء من مستوى 40 ميلليغرام (ولیس 35 میلليغرام كما في الماضي)  يفترض ان يعالج لخفض مستوى الكولسترول الخفيف الكثافة (LDL ) وهر السيئ الرديء.
وهناك دراسات تجري الآن حول أربعة من الأدوية الجديدة ستوضع في الأسواق سنة 4 ۲۰۰ وهي كفيلة برفع مستوى الكولسترول الحميد بنسبة تقارب ۷۰% لأنه تبين أنه إذا تم خفض مستوى الكولسترول الرديء فإن منع حدوث الأزمات القلبية يبقى مقتصرا على 30% من الحالات فقط.
 
كما تظهر البحوث الحديثة أن الشرايين الاكليلية تحديدا تبدأ بالانسداد ويبدا الشحم بالتراکم عليها ابتداء من سن العاشرة وحتى العشرين، وبدءا من سن العشرين تبدأ هذه الشحوم بالتحول إلى صفيحات تتسبب بسكتات قلبية لدی الأشخاص المعرضين  للإصابة بمثل هذا المرض، وهم عموما الرجال الذين تجاوزوا سن ال45 والنساء اللواتي تجاوزن سن ال55، والمدخنون عموما أو الذين يعانون ارتفاع في ضغط الدم أو من السكري أو لديهم عوامل وراثية.
 
وحذر الأخصائيون من أن تناول الدواء لمعالجة الكولسترول الرديء لا يعفي المريض من الخضر لما يأكله تعد الرياضة أفضل رديف للعلاج، فهي تجعل الشرايين أكثر قابلية للتمدد إضافة إلى زيادة ليونتها وتوسعها.