تفكك البروتينات بشكل عام في المعدة إلى بيتونات بواسطة حمض كلور الماء في العصارة. وفي مرحلة لاحقة تخضع هذه الببتونات لفعل أنزمات البنكرياس والأمعاء، ينتج عن عملية الهضم هذه سلاسل ببتيدية قصيرة (من 2-6 بنايا حموض أمينية) تتعلمه بدورها الرياض إلى حموض أمينية جاهزة للامتصاص.
على الرغم من هذه العملية الهضمية “المنهجية” فإن بعضا من الجزيئات البروتينية السكرية تشذ عن ذلك، وتعصي على الهضم، فتذهب لتتثبت فوق الزغابات المعوية (وهذا أمر طبيعي فزيواوجيا للأطفال حديثي الولادة فقط)طالبة الامتصاص.
ولكن ذلك غير وارد للبالغين فتبدا سلسلة من الاليات المناعية التي من شانها الحد من عبور هذه الجزيئات “المريبة” المهضومة التوعية في الأمعاء اولا مشكلة سورا يمنع دخول هذه المواد غير المألوفة (والمعتبرة بحق غير غذائية من قبل هذه المضادات النوعية!) ويصعب ذلك العبور بشكل جلي لدى الأشخاص الذين
يتمتعون بمناعة عالية في حين تسلك الجزيئات المحسسة المنسلة عبر المخاطية لدى الأشخاص المتحسسين أحد مسلكين:
-الذهاب إلى الكبد لتتحطم وتحرر هيستاميناتها
-أو العبور إلى الدم لتدخل مع المضادات في معركة قد تحسم لصالح الضحية وبداية مرحلة تحمل لتلك المحسسات الغذائية.
ومن العوامل المساعدة على التحسس الغذائي فيزيولوجيا بعض الامراض الكبدية المنشأ حيث عدم كفاية بعض الانزيمات يحول دون تحطيم الهيستامين فيشجع علي التحسس الغذائي الفوري.
بنية مولدات التحسس في الأغذية
إن غالبية مولدات التحسس في الأغذية هي من الناحية الكيميائية البنيوية جزيئات سكرية – بروتينية أو بروتينية فقط وتكون على الأغلب مقاومة للحرارة ويعصي تحطيمها علي الانزيمات الهاضمة.
لقد تم عزل أول مولد للتحسس بشكل نقي اعتبارا الفستق السوداني (Arachis Hypogea) ويرمز له اليوم Ara H2. Ara H1 ثم تلاه أول مولد للتحسس يعزل بشكل نقي من الحوت ويرمز له ب M أو Gad CI وهو عبارة عن سلسلة من متعددات الببتيد مقاومة للحرارة وقابلة جزئيا للهضم الأنزيمي
ثم تتالت الأعمال و زاد عدد مولدات التحسس المعزولة نقية من مواد غذائية ومختلفة باضطراد تطور البيولوجيا الجزيئية البنيوية مما يساعد في تشخيص حالات عدة من التحسس وسمح نسبيا بعلاج مناعي في بعض الحالات.
اما مولد التحسس في القريدس ف Pen il وهو بروتين عضلي خيطي يدعی التروبوميوزين ويتصالب فعله مع مولدات التحسس في قشريات أخرى.
في النبات تعد مولدات التحسس من طبيعة بروتينية محضرة من قبل عوامل مرضية أو إجهادية أو انفعالية، ويرمز لها به PRS ومنها PR-5 في الأفوكا والموز والبندق أو البروتينات مضادات العفن كالتوماتین PR-5 في الكرز والتفاح.
تاثر مولدات التحسس بمختلف المعاملات الغذائية
– المعاملة الحرارية
مثل التبييض والبسترة والتعقيم و التجفيف والطهي.
يكون تأثير الحرارة على مولدات التحسس النباتية غیر سابت فبعضها دائم في الكرافين، وبعضها الآخر غير دائم كما في البطاطا والتفاح والقهوة، أما حالة الحليب فهي في تارجح بحسب درجة تحمل المستهلك.
– المعاملة بالتبريد والتجميد
أثر التبريد والتجميد ضئيل على خطر التحسس، ومع ذلك فقد لوحظ أن تبريد التفاح يزيد من أثر مولدات التحسس فيه.
– بعض المضافات الغذائية
کازيئينات، ليزوزيم البيض، أميلاز العفن، ليسيتين
– تلوث بعض الأغذية بمواد التغليف البلاستيكية أو بعنصر اليكل في الأواني
المستعملة في تحضيرها.
المتعضيات المحورة وراثيا
مثل نبات الصويا المحور وراثيا الذي تبين أنه يحتوي على إحدى مولدات التحسس في الأكاجو (ألبومين 2S ) مما يستدعي القول أن هذه الممارسات تحت ما يعرف بالهندسة الوراثية حاملة في طياتها أخطارا محتملة في مجال التحسس الغذائي
وقد بدأ العلماء اليوم يعترفون بذلك، لذلك فهم يعملون جاهدين على إنتاج أغذية محورة وراثيا خالية من جينات البروتينات المحسسة (كما في حالة الرز)
