التحسس الغذائي
المحسسات الغذائية مواد موجودة في الأغذية وتثير بآلية حساسية مفرطة أعراض سريرية، تبدأ على المستوى الهضمي لتظهر في أي موضع آخر من الجسم.
لقد تطور علم التحسس الغذائي منذ العقدين الفائتين بتقدم مختلف الدراسات حول الترکیب الكيميائي للأغذية
كما أن اتساع علوم المناعة والكيمياء الحيوية مكن من تتبع هذه المحسسات الغذائية وتقديم ما يترتب عنها على مستوى الإصابة المناعية المعقدة بدءا بمخاطية الأمعاء فالكبد والطحال.
هذه الإصابة المناعية تتلخص بإفراز مضادات تحول بين هذه المحسساات والمخاطية من جهة وتعمل على فرض حالة من التحمل لهذه المضادات الغذائية بالیات مختلفة من جهة أخرى.
يؤثر الحاجز المناعي الهضمي بشكل رئيسي على مجريات الرد على تلك المضادات، فعند الرضيع مثلا تفرض الحساسية نفسها، وتتموضع في المخاطية الهضمية وتنشا حالة تحمل في أغلب الأحيان في حين عدم التحمل لدى البالغين في المستوى نفسنه، وحاليا ما تكون الأعراض المثارة لها علاقة مباشرة بالهيستامين.
المحسسات الغذائية مركبات سكرية بروتينية ثابتة بالحرارة والبرودة ومقاومة للهضم الأنزيمي.
إن عمليات الطهي والبسترة والتعقيم بالحرارة العالية أو الحفظ بالتبريد لا يمکنها كبح جماح التحسس الغذائي بشكل ملموس، بل على العكس تؤدي إلى تفاعلات غير آنزيمية تدعى كيميائيا تفاعلات Maillard وهي تفاعلات مزاوجة بين الزمر الأمينية في السلاسل الجانبية للحمض الأميني في البروتين وبين السكاكر المرجعة، وقد تم الكشف عن هذه المركبات في كافة حالات التحسس.
وتصبح معها البروتينات مقاومة للهضم وسمية للخلايا. وقد يؤدي ذلك إلى تبدل في بنية مركبات الخلايا بوجود الجذور الحرة وهو ما حدث مع التقدم في العمر.
يحدث التحسس لمادة غذائية بعد فترة من تناولها قد تطول أو تقصر، وعلی الأرجح بعد تحللها أو هضمها.
إن بعض الأغذية “المسالمة جدا” لدى البعض تبدو علاجية مزعجة للبعض الأخر وترتبط شدة الشحم بضراوة العامل المسبب وكمية الغذاء المتناولة وكيفيتها:
إن بعض المواد الغذائية محمية طبيعيا إذا ما استهلکت طازجة، فالحوم الطازجة مثلا تحميها الأعداد الموجودة في الدم بعد الذبح لفترة قصيرة والحليب يحتوي على الكالأكتينين واللیزوزیم وتحميه من التلف لفترة بعد استخراجه.
والبيض محمي بوجود الكوبالبومين والأوفوموكوئيد والأفيدين، وهي مركبات تتخرب في أثناء التخزين ولا يمكن حفظها بعد إباحتها أكثر من يومين في الحرارة المحيطة كما ترتبط وحدة التحكم تلك بقابلية الشخص نفسه للإصابة من هذه المواد الغذائية المحسسة يتردد الفستق السوداني والرخويات والأسماك والبيض والحليب.
إن ضيق التنفس والاندفاعات الجلدية هي من أكثر الأعراض المعروفة، وقد يترافق ذلك بأوجاع معدية وحالات من الغثيان والإقياء والإسهال. وربما تعرض البعض بصورة استثنائية إلى تعب وصداع شديدين وإلى انخفاض الضغط الشرياني يصل أحيانا بصاحبه إلى حالة الإغماء، وهي حالات قد تؤدي إلى وفيات
ومن الصدف الطبية أن أحد الذين أجريت له عملية زرع كبد، توفي بعد مدة من جراء تحسسه للفستق السوداني.. وقد تبين في مابعد أن مانح الكبد المزروع كان قد توفي للسبب نفسه.!
لا يوجد حتى الآن دراسات قاطعة حول آلية التحسس الغذائية، جل مايصلنا هو عمليات “مسح سريرية” وهذا يشهد على جهل مؤقت لما يحدث بالضبط من الناحية الكيميائية الحيوية.
التحسس الغذائي في أرقام لدى الجنسين •
يظهر هذا الجدول انخفاضا في نسب التحسس الغذائي لدى الجنسين بتقدم العمر بشكل عام، ولكن يمكن للتحسس الغذائي أن يصبح خطيرا جراء اضطرابات هضمية في بعض الحالات، أو تصالب مع تحسس خارجي غير غذائي التحسسي لغبار الطلع والأكزيما.
أما عن سبب ارتفاع نسبة التحسس لدى الذكور عنها في الإناث فيرجع افتراضيا بحسب أراء بعض الأطباء المختصين إلى أن الأمهات غالبا ما تحضن الذكور أكثر من الإناث!.
تجري عادة بعض الاختبارات المثيرة للتحسس عن طريق الفم أو الجلد(1) وقد قدرت نسبة المتحسسين لمواد غذائية من 2-8 % عند الأطفال، وأقل من 2% عند البالغين، ويختلف ذلك من بلد لآخر وبحسب الأنماط الغذائية في اليابان والدول الإسكندنافية يكثر التحسس للأسماك وفي أمريكا وبريطانيا للفستق السوداني والبيض في ألمانيا.
في حين لا يتعدى التحسس الغذائي للمضافات نسبة 0,5% عند البالغين ولا توجد دراسات تشمل تحسس الأطفال من هذه المضافات حتى الآن.
لقد بدا التحسس الغذائي كأحد مظاهر المجتمعات الاستهلاكية “ميسورة الحال” منذ عقود خلت، ولكنه في ازدياد بين الأطفال واليافعين من ذوينا، وذلك للأسباب الممكنة التالية:
-“عولمة” التبادلات التجارية والتي من حصادها تحويل العادات الغذائية باستهلاك أطعمة جديدة مجددة لا نلم کثيرا بطبيعتها سواء كانت مواد غذائية أولية أو غير ذلك مثل( البابايين والبروميلين والتوماتين ).
۲- استهداف الاطفال بمواد استهلاكية منمطة مولدة للتحسس لم تكن مألوفة كما هي الحال في الصلصات وفي الوجبات السريعة والشوكولا المحشية والمقبلات وغيرها..
3- تطور التقنيات الغذائية التحويلية.
(1)هذا الاختبار لا يعطي نتائج معنوية لدى الأطفال.
4- ازدياد التحسس المتصالب مع المواد الطلعية ومواد التلوث وغيرها نتيجة اختلال الموازين البيئية.
إن خطر تلك التحسسات الغذائية يكمن في ترافقها مع حالات من الربو المعند ويقدر مئة شخص عدد الذين يموتون في الولايات المتحدة من التحسس الغذائي سنويا.
تتصف التحسسات الغذائية کیميائيا بتحرر مركبات نشطة من عائلة الأمينات كالهستامين من الحمض الأميني الهيستيدين والتيرامين من الحمض الأميني التيروزين نتيجة تحلل البروتينات إلى وحداتها من الحموض الأمينية في أثناء عملية الهضم الأنزيمي في المعدة البروتينات المتناولة من مصادر مختلفة
تساهم درجات الحرارة المرتفعة نسبيا في تسريع عملية التحلل الغذائي .
