بعض معاملات الغذاء الصناعية:
1- معاملات مفيدة : الطهي يزيد من قابلية الهضم.
التخمر يحسن من القيمة الغذائية(كالاغتناء بالفيتامينات والحموض الأمينية).
2- معاملات غير مفيدة: ضياع بعض المغذيات الدقيقة كالعناصر المعدنية والفيتامينات واحيانا البروتينات، ونزع دسم الحليب متلا يحرمنا من الفيتامينات المنحلة (A,B).
أما تكرير الحبوب فيذهب الأساسي من الفيتامينات والعناصر المعدنية كما ان قسما من البروتين (الالورون) مهم لتوازنه بالحموض الامينية الاساسية ويفقد مع النخالة.
في حين يودي تكرير الزيوت إلى إفقارها بالمركبات الفينولية والكاروتينية وفيتامين E كما أن الأكسدة وراء هدر مركبات هامة من الغذاء.
کالكاروتينات التوكوفيرولات فيتامينات C و B9 و حموض أمينية أساسية الميثيونين والسيستين وحموض دسمة متعددة عدم الإشباع.
وتسهل أكسدة الفيتامينات بوجود بعض المعادن في الأغذية كالحديد والنحاس أو بعض الأنزيمات (الأو کسیداز) ويمكن أن تتسرع الأكسدة هذه بالحرارة (في أثناء المعاملة بالبخار أو التجفيف (فقدان فيتامين C) أو بسترة الحليب (فقدان فيتامين 9B ) أو في أثناء القلي (فقدان فيتامينات A و E ).
كما تضيع بعض الفيتامينات في أثناء خزن بعض المواد الغذائية، ويقل ذلك بإضافة بعض العوامل مضادة للأكسدة كالمركبات الفينولية أو التخزين بمعزل عن الأوكسجين في حيز مضبوط.
إن الحرارة وحدها تشكل على الدوام عامل تخريب لفيتامينات C، 1B ولابد
أن نشير إلى إمكانية تفاعل الغذاء مع العديد من المركبات والمضافات.
فالكبريتات كمضاف غذائي تخرب فيتامين 1B، ولكنها تثبت فيتامين C والنترات تتفاعل مع العديد من الفيتامينات فتلغي دورها.
الزمر الكبريتية للبروتينات (في السيستئين) تتفاعل مع فيتامينات 6B و 12B
ويلحق الضرر بالكثير من الحموض الأمينية في المعاملات العنيفة تحدث بلمرات بوجود السكاكر في ظروف حرارية شديدة، وقلوية شديدة وقد تظهر مواد سامة في ظروف أشد قسوة.
يمكن أن تحدد ثلاثة أهداف يجب تحققها في معاملات الأغذية:
1- الأمان الصحي للغذاء.
۲ – النوعية الغالية
3- الصفات الحسية للغذاء
إن التكنولوجيا الغذائية الصناعية ليست على كل حال شر لابد منه لتحقيق التغذية العصرية، بل يجب على العکس اعتبارها حليف المختص في الصحة والتغذية بهدف الحفاظ على رصيدنا من الغذاء الصحي وتطويره
مفهوم النوعية:
تحتل النوعية الغذائية مكانة هامة لدى المستهلك، وتكون الأولوية الغذائية الأساسية من لحوم وخضار وفواكه يجب أن تكون الأغذية صالحة للأكل أولا، طازجة مستساغة الطعم ومعروفة المصدر، وقد ترتبط لدى البعض برغبات حسية أكثر منها فكرية.
وقد يظهر مفهوم نوعية الغذاء لدي البعض مسألة خيار شخصي اعتاد عليه إن “معرفة” الغذاء والخشية من الأمراض تعطي اليوم مفهوما جديدا للنوعية تناغم اكثر مع المستجدات العلمية.
ففي حين كان الحيز الأبيض منذ نصف قرن يعد دعامة الصحة، میل الأخصالئيون والمستهلكون باتجاه تفضيل الخبز الكامل.
وتعترف القوانين اليوم بلزوم إجراء اختبارات میکروبيولوجية وكيميائية وفيزيائية في مراحل الأخطار الممكنة في أثناء عمليات تصنیع الغذاء (وهرما يعرف بمراقبة تحليل النقاط الحرجة HACCP )، وهذا يعني عمليا بعدم الاكتفاء بمراقبة السالمونيلا في المنتج النهائي، وإنما التقليل من مخاطر وجودها بلزوم المراقبة الذاتية على طول السلسلة في التصنيع الغذائي.
ولهذا الغرض يتعين على المؤسسات الإنتاجية ربط عملها بعجلة التحليل والتوثيق مما يسهل عليها تبع مسار الغداء واتباع قواعد الأمان الطوعي في إنتاجه، وهو ما يعرف بشهادات ال 9000 ISO وهي معمول بها منذ 1988.
وتهدف إلى ترسيخ الشفافية حول مصدر المنتجات الغذائية وطرق تحويلها وصولا إلى المستهلك.
(International Standard Organization) ISO :I )
الأيزو هي شهادة المطابقة الدولية أعطيت الرقم 9000 صدفة فهو الرقم
التسلسلي لمواصفة الصادرة عن المنظمة الدولية للتقييس وهي ليست مواصفة واحدة بل منظومة مواصفات.
9001 – 9002 – 9003 – 9004- الخ…
فالشهادة / 9000 / مثلا تعطى للمنشآت التي تقوم بالتصميم والتنفيذ. ويتم منح هذه الشهادة عندما ترغب منشأة أو شركة بالاعتماد على نفسها (أو الاستعانة بجهة استشارية لتطبق نظام الجودة بعد الاطلاع على النظام المطيق بهذه المنشأة من قبل خبراء تشد بهم المنظمة، وتقوم هذه الأخيرة بعد منح الشهادة بزيارات دورية وتدقيق كل 6 أو 9 أشهر للتأكد من أن المنشأة تتابع تطبيق النظام الموضوع، وتعمل على تطويره (من حيث التوثيق والأتمتة والالتزام بالمواصفات الفنية للمنتجات) بالإضافة إلى إجراء دورات توعية للعمال.
ومع ذلك فهناك منشآت محلية حصلت على الأيزو وتسيء إلى الشهادة جودة ونظام وتطوير ومراقبة، وكأنما الحصول على الشهادة نفسها هو الغاية..
شهادة الأيزو ضرورية في المرحلة الحالية لاقتصادنا، ولكنها ليست بعصا موسی ولكل شركة أو منشأة أن تدرس واقعها على الوجه الصحيح، وأن تتعامل بمسؤولية في حالات التقصير أو التسيب وألا تعد هذه الشهادة لوحة إعلانية.
التبريد في المعاملات الغذائية
يزيد التبريد من عمر المادة الغذائية الطازجة وأمانها، الصحي ويجب تطبيقه على مواد غذائية صالحة للاستهلاك أصلا.
اللحوم
لا تصلح اللحوم للاستهلاك الفعلي قبل ثمانية أيام على ذبحها، وهي تدعی بفترة النضج تحدث في أثنائها تحولات بيوكيميائية أنزيمية بالدرجة الأولى، يمكن حفظ اللحوم في الدرجة صفر مئوية لمدة عشرة أيام فقط
ويحذر من تعريضها للتبريد القاسي والسريع، لأنه ينقص من طراوتها، وهو ما يدعي بالمفهوم التكنولوجی cold shorting أي صدمة التبريد، حيث يثبط الأنزيم المسؤول عن إنتاجه الطاقة اللازمة للنشاط العضلي في اللحوم في فترة النضج.
الأسماك
الأسماك حساسة جدا وسريعة التلف نتيجة تفاعلات التحلل البروتيني، وتكون درجة حفظها بحدود الصفر مئوي اعتبارا من صيدها حتى المستهلك، لأن تلف الأسماك يبدأ فور موتها، ولابد من التبريد المبكر في هذه الحالة واستعمال الجليد وحده لا يكفي.
الفواكه والخضار
تبريد الفواكه والخضار يطيل من عمرها بتأخير تلفها التبريد يثبط التفاعلات الأنزيمية فيها ولاسيما التي تتسبب في تخليق الإيثيلين المسؤول الأول عن تسريع نضجها وتدهور حالتها.
ولكن حرارة تبريد الفواكه والخضار يجب أن نكون مدروسة بدراية، لأنه في حال عدم بلوغ درجة التبريد المناسبة تعرض المنتجات إلى ما يسمى مرض التبريد الفيزيولوجي (وهي شبيهة بظاهرة الصقيع) حيث تظهر عليها علامات التخريب، وهي ظاهرة غير معروفة آليتها بدقة حتى اليوم.
الفليفلة الحارة مثلا تحفظ في الدرجة /5/ مئوية لمدة ثلاثة أيام والفاصولياء الخضراء في الدرجة /7/ مئوية لمدة أسبوع
كما أن فقد الماء من الخضار والفواكه عامل يجب أخذه بعين الاعتبار، لأنه اعتبار من فقد بنسبة 4-6% تبدأ عمليات تخريب لاعكوسية ومن الضروري للحيلولة دون ذلك تغليف الخضار والفواكه في وسط مخلخل (أي مفرغ من الهواء نسبيا)
الحليب ومشتقاته
التبريد فور الاستخراج الزامي درءا للمخاطر الجرثومية.
ملاحظة
لابد من مراقبة درجة حرارة الثلاجة في المنزل بدقة، لأن منظمات قياس درجة الحرارة في أغلب الثلاجات التجارية اعتباطية غير مطابقة وغالبا لا علاقة لها بدرجات الحرارة الفعلية.
كيف تتصرف الجراثيم في الأغذية المبردة ؟
إن انخفاض درجة الحرارة يعيق تكاثر الجراثيم، وبلوغ الدرجة الدنيا يحد من هذا التكاثر نهائيا.
التبريد يبطي من النشاط الاستقلابي المحكوم بفعاليات أنزيمية وفق درجات حرارة معينة، وهو يؤدي إلى تحولات كيميائية حيوية مماثلة في الخلايا الجرثومية يمنعها من الحياة في أغذيتنا ولكن هناك جراثيم تتكيف مع درجات الحرارة المنخفضة، وتنمو حتي في الدرجة صفر مئوي، وهي جراثیم جديدة نسبيا تدعي بالبسکونروف، وذات خطر كبير على صحة المستهلك ووجودها محتمل في كافة المواد الغذائية ولا سيما في منتجات البحر والحليب ومشتقاته والدواجن.
کا يتاثر تصرف الجراثيم بمحتوى المادة الغذائية من الرطوبة ودرجة الحرارة و مرطتها وتر کیها الكيميالي العام وكمون الأكسدة والإرجاع فيها۔
وقد تلجأ بعض الجراثيم اللاهوائية إلى ظاهرة التبوَغ، وتقاوم بذلك حتی درجات الحرارة المرتفعة كاللطهي مثلا من تحت الضغط البخاري.
وهي جراثیم غالبا ما تسكن اللحوم المملحة منها والمدخنة، ويفضل دائما الالتزام بحدود حفظ كل مادة غذائية زمنيا ومعرفة مصدرها.
ينصح حفظ اللحوم في الدرجة صفر مئوية على أقل تقدير، لأن هناك الكثير من الجرائم التي تنمو في درجات حرارة مقاربة جدا للصفر كالليستريا التي تنمو على الدرجة واحد مئوية (تؤدي إلى التهاب في الجهاز العصبي المركزي كالتهاب السحايا) الكلوستريديوم التي تمر في الدرجة 3 مئوية وتؤدي إلى اضطرابات بصرية أو في الحالات الخطرة شلل تنفسي أو اختناق ) والسالمونيلا التي تنمو على الدرجة 5 مئوية (تؤدي إلى التقيؤ و الإسهال والحرارة والآلام البطنية وكذلك الباسيلوس سيروس والأشريشيا كولي و غيرها.
جدول بتعليمات حفظ المواد الغذائية وفق درجات التبريد المناسبة:
