مجموعات المضافات الغذائية
إن الحاجة الملحة إلى الموارد الغذائية الطبيعية يجب ألا تكون على حساب الطبيعة المنتجة لها.
فالبعض يبالغ اليوم في استثمار الأراضي بغية الربح السريع على حساب القوانين البيولوجية، ومن جملة تلك المغالاة  في ظاهرة قطع الأشجار دون رقابة وانحسار المساحة الخضراء، مما أدى إلى تطور في التقانة الزراعية الغذائية إلى حد عزز بلا شك من قدرات الأراضي الإنتاجية، ولكنه بالمقابل أدى إلى اختفاء بعض العناصر الغذائية الضرورية على حساب زيادة بعضها الآخر، مما أدى إلى اختلال خطر في التوازن الغذائي البيئي.
إن عملية إغناء بعض الأغذية بالفيتامين (أ) على سبيل المثال يمكن أن يؤدي إلى بعض المساوئ تعادل أو تزيد مظاهر عوزه، وقد ظهرت منذ عدة سنوات اختبارات على نباتات وحيوانات جندت لها وسائل تقنية هائلة، وذلك لاستنبات نباتات محورة وراثيا وجاهزة للزراعة في الحقل (بندورة، تبغ، قطن، شوندر سكري، ذرة، بطاطا، قمح، رز.. ) والنبات المحور وراثيا يمكنه أن يصطنع ذيفانات فعالة تجعله مقاوما للطفيليات والبكتريا والفطريات، وكذلك بعض الحشرات الضارة.
كما يمكن للنبات المحور ورائيا أن يغتني ببعض المركبات المفيدة كالزيت والبروتين، أو يخفض من سوية مركبات أخرى كالنترات في الخس والسبانخ،
كما أنه من الممكن أن تقاوم النباتات المحورة وراثيا البرد والصقيع أو الجفاف أو ملوحة التربة، وأن تصبح أكثر قدرة على تثبيت الآزوت الجوي كما تفعل البقوليات.
كما يمكن الحصول على حيوانات كالدجاج  والأغنام والأبقار مغيرة ورائيا، بهدف تحسين الإنتاج من اللحوم والحليب، وتنشيط  نمو أسماك التربية، ولكن هذه التقانات الحيوية الجديدة تنطوي على محاذير، بل مخاطر فعلية لمساسها الذخيرة الوراثية وإخلالها بالتوازن البيئي.
وفي خضم هذه الأبحاث الجريئة وما تفرزه من حفيظة أو تساؤلات يبقي المستهلك معنيا بذلك أولا وآخرا ويتوجب عليه مسؤولية طرق أبواب المعرفة حول مايأكل. لقد اتضح بأن طرق الزراعة المكثفة والمبالغة في معالجة المنتجات الغذائية، تؤدي إلى حالات من العوز بخصوص بعض الفيتامينات، ومضادات الأكسدة والحموض الدسمة الرئيسية، وبعض المغذيات الدقيقة.
 يبدو أن عنصر التلذذ بمذاق الطعام  ورائحته الشهية  طازجا في أزمة حقيقية حيث أصبحت المواد الغذائية مصدر قلق، وربما مرض يتربص بنا عبر مايسمي بالمنكهات الصناعية، والمحسنات الكيميائية، والمضافات المختلفة، والمحليات والملونات وهي أخطرها.
 لقد دخلنا بالفعل في عالم كيمياء الغذاء، ولابد أن نكون حذرين و مطلعين بآن واحد، لقد بات من المؤكد أن استهلاك ما اعتدنا تسميته الإضافات الغذائية سوف يزداد مع استمرار قلة المواد الغذائية الطبيعية وظهور المصنعة منها بشكل كبير، كما أن ظاهرة تصنيع الغذاء في أيامنا هذه تجعل الطلب حثيثا على هذه المضافات بارتفاع هائل وبشكل ملح.
ما هذه الإضافات الغذائية؟
إنها مواد كيميائية لا تصنف عادة كمادة غذائية، بل تضاف إلى الغذاء بنسبة (0,1 إلى 0٫01 ٪ من وزن المادة المراد معالجتها) بغرض حفظه مثلا لفترات طويلة وتأخير فساده أو منعه، دون الانتباه إلى الآثار السلبية التي تخلفها على الإنسان، حتی ولو تمت إضافتها بنسب ضئيلة ومسموح بها، لأنها قد تتداخل مع مكونات الغذاء الطبيعية  فتؤدي إلى ضرر حقيقي:
تعتبر النترات والنتريت مواد مسموح بها كمضافات، ويمكن إضافتها للمنتج الغذائي عن قصد.
النترات كما نعرف مصدر آزوتي للنبات عن طريق الأسمدة، بعض الخضار کالخس والسبانخ والفجل الأسود تخزن (في ظروف غير ملائمة من قلة التعرض الأشعة الشمس والنمو في البيوت البلاستيكية) كميات كبيرة من النترات (حتی 7 غرام/  لكل كيلو غرام).
 وإذا ما بالغا في التسميد وفي غير وقته، انجرفت النترات إلى الماء الباطني وربما خرجت لنا فيما بعد في مياه شربنا كما تضاف النترات إلى اللحوم والأجبان كمواد حافظة.
 أما النتريت فكميتها في الأغذية النبانية غير معتبرة. إن تعليب اللحوم يتطلب النتريت وتضاف على شكل محلول ملحي من نتريت الصوديوم (0,5%)
في حال تكون أول أكسيد الآزوت NO ، ارتبط في دم اللحوم بالميوغلوبين  وأعطاها  لونا أحمر مستديما. ولكن هذه المواد النتريتية يمكن أن تتحد بالأمينات والأميدات لتعطى مركبات النتروزامين والنتروزاميد المسرطنة .
إن النترات تتحول في الجهاز الهضمي لدى الإنسان إلى نتريت، ويخشى في حال ازدادت كميتها من أن تساعد على تطور سرطانی.
ولكن للنتريت في اللحوم فائدة أكيدة وهي تثبيط فعل بعض السموم الغذائية التي تنتج عن الكلوستريديوم بوتولینوم  وهي خطيرة.
كما أن هناك تأثير آخر لزيادة في نترات /نتريت في الأغذية وهو تشكل مادة الميتيموغلوبين، حيث إن النتريت توكسد الحديد ما يجعل تثبيت الأوكسجين مستحيلا، والتفاعل غير عكوسي لدى الرضيع لذا فهو مستهدف بخطورة إذ قد يصيبه  بما يعرف بالمرض الأزرق (يصيب الرضيع بالإزرقاق) بسبب عدم حصوله على كمية كافية من الأوكسجين اللازمة لخلاياه من المهم وقائيا الاعتدال في تناول اللحوم المعلبة والخضار غير الموسمية المزروعة في البيوت البلاستيكية وتعريضها بالمنتجات الفصلية وباللحوم المجمدة
ومن المواد المضافة أيضا ثاني أكسيد الكبريت الذي يضر بعمل الكليتين مشتقات حمض البنزونيك وحمض الصفصاف التي قد تسبب حالات تحسسية شديدة، إن جميع الأغذية “المحضرة أو “المعلبة” التي حضرت لتناولها تحتوي على إضافات غذائية أضيفت إلى اللحوم والخضار والمشروبات الغازية والعصائر، ومن المفروض أن تتم هذه الممارسات تحت إشراف هيئات  رسمية إقليمية  ودولية لها تشريعات صارمة بهذا الخصوص لا ينقصها سوى تطبيق ما يضمن سلامة المستهلك.
إن الأخطار المحتملة الناتجة عن استخدامات التقانة الحيوية الغذائية لا تبرز الوقوف بوجه هذه التقانة أو رفضها بل لابد من العمل على الاستفادة ما أمكن مما نراه إيجابيا فيها بما يتفق وتطور احتياجاتنا المضطردة.
مجموعات المضافات الغذائية
 تقسيم المضافات الغذائية إلى المجموعات أو المتتاليات التالية تجاريا:



يتعرض هذا التصنيف اليوم لبعض الانتقادات :
إن المادة الواحدة قد تقوم بعدة وظائف مثلا كربونات الصوديوم E170  تستعمل كملون  و مالیئ وعامل سكب  ومنظم للحموضة. كذلك تضم هذه المجموعات مواد طبيعية مثل حمض الخل  E260 إلى جانب مواد صنعية ولكن إلى جانب وجود مواد ذائعة الصيت، سيئة السمعة لما تسببه من تحسسات مثل ملون تترازين E102 (عند الذين لا يتحملون الأسبرين أو حمض الصفصاف) وحمض البنزوئيك E210  أو الأريترو زين E127 المشار إليه في تلوين الكرز الأحمر في کوكتيل أو خلائط الفواكه وكذلك السيكلامات (مادة محلية)E952 فهي ممنوعة في الولايات المتحدة منذ 1970 لأنها مع السكارين متهمة بإثارة الأورام في حين يسمح بها في أوروبا.
 الأحماض الغلوثامية ( E625 – E620 ) المسؤولة عن ظاهرة ما يسمي في أوربا “بظاهرة المطعم الصيني”  وينتج عنها لدى البعض صداع  وخلجان.
كل هذه الأمثلة لا تعني بالضرورة أن المضافات تمثل كلها خطر على
الصحة، بل هي في حالات عديدة تساهم إلى حد كبير في تحسين الجودة  ومراقبتها