إيضاحات حول الجدول التركيبي لمادة غذائية
يعد الإنسانمن وجهة النظر الفيزيائية المحضة جسما صلبا، ولكننا بالاستقراء الدائم لما يحدث في داخله من نشاطات نعطيه بعدا حيويا لا مثيل له.
إن أعضاء الإنسان جميعها ما هي حقيقة سوى تجمعات فلكية من الخلايا كل واحدة منها تسكنها مجرات فلكية من الخلايا كل واحده منها تسكنها مجرات جويلية مكن العلم من “السفر” فيها و کشف العديد منها و عزل وحداتها وتحديد أوزانها وتنضيدها حتی على الرف امام اعيننا.
عندما يضع الكيميائي الحيوي هذا نصب عينيه، يتعالى أمامه الكائن الحي واحدا صغير مذهلا تنتظم فيه تفاعلات تنفث من خلالها حالاته ومآله.
لقد بات اليوم روتينيا جدا تحديد نسب مختلف العناصر الكيميائية في نبتة، في حيوان، في الإنسان أو في أجزاء مزاة من هذا أو ذاك، وكل ما تحتاجه لهذه المهمة هو مرمدة ومیزان حساس وبعض الإلمام بمختلف التقنيات العلمية المرجعية في الكيمياء التحليلية.
يظهر لنا الجدول التالي وبدقة كبيرة نتائج تحليل كهذا، حيث تطغى لب عناصر الأوكسجين والهيدروجين والكربون على مجمل نسب العناصر الأخرى وتشهد على ذلك أرقام نسب الجزيئات المدرجة في النهاية.
يشكل الماء القسم الأعظم من تركيب جسم الإنسان، وما المواد الكيميائية الأخرى إلا اتحادات مع عنصر الكربون وبصورة أقل مع الآزوت وبشكل استثنائي مع الكبريت معطية السكاكر والدسم والبروتينات
في حين القسم الأكبر من الكالسيوم والفوسفور يوجد على شكل فوسفات الكالسيوم التي تشكل المادة الصلبة التي ادعوها بالعظام والأسنان.
هذا الصرح الوافر والمعقد في تداخلات وظائفه يحتاج إلى ترميم مطرد و بناء دائم.
من هذا المنطلق بالذات نسعى إلى رفده باستمرار بالعناصر التي نسميها غذائية وهي ليست كذلك دوما
ولكي تجد هذه العناصر مكانا لها “مفيدا” في جسم الإنسان يجب أن تحسن اختيارها، والعالم من حولنا بعالميه النباتي والحيواني وفير بما يحير على الأغلب
التركيب الكيميائي لجسم الإنسان
أغلب المعطيات التحليلية المتوافرة حول تراكيب أكثر الأغذية استهلاكا في بلادنا وفق التصنيف المعمول به من قبل أخصائي علوم التغذية المعاصرة.
تعتمد الجداول الواردة بالدرجة الأولى على معطيات المركز المعلوماتي حول نوعية الأغذية، والنتائج مستقاة مباشرة من المخابر المختصة، وقد استكمل بعضها بالرجوع إلى دراسات وبنوك معلومات وجداول غذائية أخرى.
أما عن القيم المعطاة في هذه الجداول فقد تم انتقاؤها بكل الدقة الممكنة، وهي تعبر عن البنية التركيبية للقسم القابل للاستهلاك الغذائي، وقد تتغير هذه القيم بتبدل ظروف تلك المادة الغذائية المتعلقة بصنعها، درجة نضجها، فترة جنيها، مدة عرضها، والقسم الخاضع لطرق التحليل منها.
كما يدفعنا النقص في بعض التحاليل إلى تحفيز الباحثين والعاملين في هذا المجال على استكمال ما تأخر منها.
إيضاحات حول الجدول التركيبي لمادة غذائية
نفرد لكل مادة غذائية حدوة تركيبيةاعلى صفحة واحدة.
– يبدأ كل جدول باسم المادة الغذائية باللغات العربية والإنكليزية والفرنسية
– يضم كل جدول القيم الحرورية والنسب المئوية ثلاثين تركيبا ممكنا في المادة الغذائية القابلة للاستهلاك
– يشار إلى المعطيات الناقصة من مادة ما بالرمز “غ.م” أي غير متوافر
– تحسب القيم الحرورية المعيارية على أساس معاملات التحويل لكل غرام من المادة الغذائية المستهلكة، ويعطي بوحدة كيلو جريرة للغرام الواحد (واحد كيلو حريرة = 4,185 كيلو جول).
– كما تم حساب السكاكر الأحادية بدقة، وكذلك مختلف الأحماض العضوية في حين لا تظهر الطرق المعمول بها حتى الآن سوى قيمة السكاكر الكلية دون التمييز بين النشاء والسكريات العالية أو الأحادية، وكذلك لا تفرق بين مختلف الأحماض العضوية حمض الخل، وحمض الليمون، وحمض اللfن، وحمض التفاح.
– أما الليبيدات فتعتمد قيمها على تراكيز الحموض الدسمة حصرا ولا أحد بالحسبان الجليسريدات الستيرولات والمشتقات الغليسريدات الفوسفورية، وعليه فمن الطبيعي أن يكون مجموع قيم الحموض الدسمة ادنى من قيم الليبيدات الكلية.
– تعادل قيم الريتينول تیم البيتا كاروتين أو طليعة الفيتامين A ويعبر عن نشاط الفيتامين بالعلاقة.
نشاط فيتامين A- قيمة الريتينول + 1/3 قيمة البيتا كاروتين.
ويمكن استعمال هذه العلاقة في حال البيتا كاروتين على الشكل:
وحدة معادل الريتينول = 1 ميكروغرام ريتينول + 3 ميكروغرام بيتا كاروتين اما عن استعمال الوحدة الدولية لنشاط فيتامين A فقد تم التخلي عنه مؤخرا علي الرغم من استعماله الشائع من قبل البعض ويعطي بالعلاقة.
وحدة نشاط فيتامين A = 0,1 وحدة معادل الريتينول.
ويكون نشاط فيتامين E بحساب مجموع المركبات التالية:
– أما قيمة فيتامين C فتعبر عن مجموع ما تحويه المادة من البيولوجيين النشطين من حمض الأسكوربيك وحمض الأسكوربيك منقوص الأوكسجين.
– تبين نسبة المادة القابلة للاستهلاك نسبة القسم المستهلك فعليا من المادة الغذائية المشتراة.
فاللوز على سبيل المال في 100 غرام نسبة القم المستهلك فعليا 40 ٪ أي إن القشور تشكل 60٪ منه .
أما الفاصولياء الجافة فنسبة القسم المستهلك فعليا منها هي 2٫5 أي أن ، 100 غرام فاصولياء جافة تساوي 250 غرام فاصولياء مطبوخة بعد النقع.
تصنف الأغذية اليوم وفق ما يرتاح له باحثو وأخصائيو علوم التغذية إلى ستة مجموعات تختلف باختلاف مصادرها ومكوناتها الأساسية.
وتقتضي التغذية السليمة عمليا أن تتألف وجباتنا اليومية من هذه المجموعات كافة.
