مجموعات الاغذية (الحليب ومشتقاته)(جديد)

مجموعات الأغذية المجموعة الأولى: الحليب ومشتقاته
-حليب البقر الطازج )من البائع(.
-الحليب كامل الدسم )بودرة(.
-اللبن الطبيعي 
-اللبنة )اعتبارا من اللبن الطبيعي).
-قشدة الحليب المبسترة 
-البوظة )سادة(.
-بوظة بلا حليب بنكهة الفاكهة
-بوظة بالفانيليا )بوري(. 
-جبنة بيضاء طازجة (نصف ملح).
-جبنة مطبوخة متوسطة الدسم )صناعية وتجارية(.
-جبنة صلبة )قشقوان(.
–  جبنة مخمرة (شنكليش).
–   مصل الحليب. 
 يتكون الحليب مما يزيد على خمسين مركبا  بتوازن دقيق، ولكن غير ثابت، وهو منتج حيوي للاستهلاك الفوري.
وحليب الأبقار، وهو الأكثر شيوعا، له خصوصية حيث إن ترکیه بختلف وفق عوامل عدة كعمر البقرة، سلالتها، الفصل من السنة وساعة الحلب أو الاستخراج ونوعية غذائها.
يتبوأ الحليب من الناحية الاقتصادية المصادر البروتينية الحيوانية الأقل كلفة فمقابل 15 ل.س مثلا وهو سعر كيلو حليب بقر تحصل على نفس الكمية من البروتينات الموجودة في 25 ل.س من الجبنة و 45 ل.س من اللحم.
وبذلك يمكن لذوي الدخل المحدود التكيف مع هذه المعطيات بالاستعاضة عن اللحوم من وقت لآخر بالأغذية التي تعتمد على الحليب أو الجبنة أو البيض في حين لا يمكن الاستعاضة عن الحليب باللحوم.
يحفظ الحليب الطازج (بعد غليه) في درجة حرارة تقل عن 15 ، 24 ساعة ففط، وإلا فإن الجراثيم يمكن أن تصل أعدادها إلى عدة ملايين في السنتيمتر مكعب.
الحليب يعوض:
-الطفل الذي يجد صعوبة في تقبل اللحم.
-الناقة ضعيف الشهية.
-البالغ ذي الدخل المحدود.
– السن الذي تعترضه صعوبة المضغ.
يفضل للبالغين الحليب نصف دسم لدرء المخاطر عن الكبد والشرايين أما الأطفال فينصح على العكس بإعطائهم الحليب كامل الدسم للاستفادة من کامل فيتامیناته .
معاملات الحليب
– البسترة:
 الهدف منها القضاء على البكتريا الممرضة، وتكون الحرارة أقل من 100 درجة مئوية (75-90)
خلال 15-20 ثانية والتبريد الفوري حتی 4 ويحفظ في درجة أقصاها 6 لمدة 48 ساعة.
التعقيم: بالحرارة العالية U.H.T
وتتم العملية بتمرير بخار الماء الساخن بدرجة 150 على الحليب مدة 1-5 ثانية ومن ثم تخضع للمجانسة بالخض لحل حبيبات الدسم فيه،نحفظ  بذلك المذاق وتبقى كذلك القيم الغذائية، كما يتعدى الفقد 10 من قيمتها الأساسية.
إن هذا الحليب يمكن حفظه طويلا (لا تتجاوز3 أشهر) ولا يمكن حفظه بعد فتحه أكثر من 24 ساعة.
– الحليب البودرة:
وله ميزة الحفظ المطول، ولكن بعد فتح العبوة يجب استهلاكه خلال 2-3 أسابيع فقط.
إن هذا الشكل من الحليب ليس الأفضل لأن عملية الكثير من الفيتامينات ويضيع قسم من الحمض الأميني الأساسي “الليزين”
تجري تجاريا بعض الاضافات اليه من الفيتامينات (E,D,C,B12,B2,B1,A) وكذلك بعض العناصر المعدنية (P,CA,I,Zn,Fe,Cu,Mn ).
–  الحليب المركز :
يحصل عليه صناعيا بتسخين الحليب بعد عملية البسترة  في وسط مخلخل (تحت الفراغ)  لخفض درجة حرارة التبخر ومنه المحلي  وغير المحلي وهذا الأخير هو الانجح من الناحية التقنية وكذلك الصحية.
يعد الحليب الغذاء الفريد للمولود الجديد حتي اربع اشهر ويمكن حذف الحليب من تغذية الكبار في حال تعرضهم للتحسس او إضطرابات هضمية.
ينصح بتناول 1000 ملليغرام كالسيوم  يوميا  وهذا ما يوجد في ثلاث اكواب صغيرة من الحليب وهو المقدار اليومي المطلوب  للكبار ومن خلال  إحصائية عامة أجرتها الأكاديمية الأمريكية العلوم فقد، وجد أن استهلاك الحليب يختلف بين الناس كالاتي.
–  الذين يأخذون ثلاثة أکواب  13% (أكثر من لصف لتر يوميا)
– الذين يستهلكون کوبین 27 % (أقل من نصف لتر يوميا)
– الذين يتناولون كوبا واحدا 33% (أقل من ربع لتر يوميا).
-الذين لا يتناولون الحليب أو القليل منه يوميا 22%
– لا يعرفون بالضبط 5%
أهمية سكر اللاكتوز في الحليب.
سعة كوب عادی 200 ملل (أو سم 3 )
أهمية سكر اللاكتوز في الحليب
اللاكتوز سگر حلاوته ضعيفة جدا وهو قابل للتخمر
1-  يساعد على تثبيت الكالسيوم و بالتالي يساهم في تكوين الهيكل العظمي.
2- يساعد على الوقاية من الكساح (تلين العظام) لدى الأطفال.
3- يتفكك اللاكتوز في الأمعاء الدقيقة إلى غلوكوز واللاكتوز، وهذا الأخير أساسي للرضيع إذ يساهم في تكوين الخلايا الدماغية للجهاز العصبي المرکزي لأنه اعتبارا من اللاكتوز تتشكل ما تسمى بالسيروبروزيدات وهي شحم سكرية في الأنسجة الدماغية.
4- يتحول اللاكتوز إلى جزئيتي حمض اللبن بواسطة الخمائر المناسبة وهو أمر في غاية الأهمية للرضع إذ إن حموضة الأمعاء الدقيقة تعتبر الحاجز الراقي ضد الإنتانات المعوية التي يذهب ضحيتها الكثيرون منهم، ولا يوجد سكر آخر يعوض اللاكتوز خلال فترة الرضاعة هذه.
في حين يعاني الملايين في العالم نوعا من الحساسية تمنعهم من شرب الحليب بانتظام ويرجع ذلك إلى اللاكتوز، وينتج حاليا في فنلندا حليب جديد مضاد للحساسية خال من اللاكتوز الذي كثيرا ما بسب لدى البالغين عسرا في الهضم وآلام في المعدة.
بعض النصائح لاستعمال الحليب المركز
–   يجب ألا تزيد مدة تخزينه وحفظه عن 2-3 اشهر في درجة حرارة لا تزيد عن 15
 – عندما تفتح العبوات من الحليب المرکز توضع في الثلاجة ويتم استهلاکه بسرعة نسبيا خلال مدة أقصاها 48 ساعة.
– إن حفظ الحليب المركز في وسط حرارته مرتفعة يؤدي إلى تدني في القيمة الغذائية من تحطيم لبعض الحموض الأمينية الأساسية
طاقات الحليب
الحليب غذاء كامل وكاف، ويمكن أن يحل محل اللحوم، ولكن هذه الأخيرة لايمكنها حذف دوره.
 إن لترا واحدا من الحليب کامل الدسم يعادل تقريا من حيث القيمة الغذائية 200غ  لحم أو أربعة بيضات كبيرة.
– حليب بودرة كامل الدسم 100غ  تعطي 493 وحدة حرارية
حليب مرکز ومحلى 100غ تعطي 329 وحدة حرارية
حليب مركز غير محلى 100غ تعطي 140 وحدة حرارية
حليب كامل الدسم طازج 100غ تعطي 64 وحدة حرارية.
اللبن الطبيعي:
 يحتوي على بروتينات وفيتامينات ودهون وأملاح معدنية 100غ منه 64 وحدة حرارية.
حليب البقر الطازج (من البائع)



بعض الميزات الغذائية لحليب الإرضاع وحليب الابقار في (100 ملليلتر)



يعد الحليب غذأء رئيسيا وهو مميز لغناه بالكالسيوم الذي يسهل تمثله بوجود
وهو مميز لغناه بالكالسيوم الذي مثله الفوسفور وفيتامين D والحمض الأميني الأساسي “الليزين” الذي يساعد على النمو
 
أما حليب النعاج فهو أدسم ويحوي على نسبة أكبر من الحموض الدسمة الضرورية في حين يبقى الكولسترول بنفس القيمة تقريا۔
 
كما يوجد في الحليب عناصر معدنية بكميات زهيدة كالقصدير والمنغنيز آثار من النحاس والكبريت والمغنيسيوم والحديد.
 
إن الحليب الطازج يجب استهلاكه خلال الأربعة والعشرين ساعة الأولى فقط بعد غليه من 8-10 دقائق حال الإتيان به ووضعه طوال الوقت في الثلاجة
 
إن فيتامين C يتخرب كليا خلال وقت قصير حتى قبل غلي الحليب.
                                                                        
يعتبر الحليب مهدئا نوعا ما، ويهيئ للنوم لاحتوائه على التريبتوفان وهو حمض أميني يتصف بدوره في آلية التهدئة وهو ليس غذاء مضاد للسمية كما يشاع، أقصى ما يمكن أن يفعله هو تحديد السمية، وينصح وقالوا استهلاك الحليب منزوع الدسم جزئيا.
إن الحليب لا تجاوز مدة انتقاله إلى المعي الدقيق الساعة إلى الساعة ونصف و تطول هذه المدة إلى الساعتين في حال تناول الفرد القهوة بالحليب.
 
والقهوة السادة نفسها لا تمكث أكثر من نصف ساعة في المعدة لذلك فإن عقم القهوة يرسب في وسط المعدة الحامضي كازئين الحليب على شكل خثرات غير منحلة يصعب على العصارة المعدية تفكيكها فيطول الهضم.
وينطبق الأمر نفسه على الحليب بالشاي أو الحليب بالشوكولا.
الحليب كامل الدسم (بودرة)



اللبن الطبيعي



اللبن هو ناتج تخمر الحليب بواسطة بعض المتعضيات الدقيقة، ويمكن لهذا الغرض غلي الحليب أو بسترته أو تعريضه للبخار الساخن، ومن ثم يبرد حتی 48-50 وتزرع بالعصيات الطازجة (أو الروبة) ويمكن إغناء الحليب بقليل من بودرة الحليب لجعله أكثر تماسكا.
يتم التخمر خلال 2-3 ساعات في الحرارة  40-50 (PH اللبن النهائي بحدود 4).
———————————–
( 1 ) تكون نسبة اللاكتوز من ۲-۳ ٪ الجغلاكتوز من 5-1% في حين لا توجد سوى كمية ضئية من الغلوکوز
يوجد حاليا في الأسواق اللبن الطبيعي ببعض نكهات الفواكه، نسية السكر فيه بحدود 18% وهو ذو طاقة حرورية تعادل ضعفي ما للبن الطبيعي في مئة غرام.
ومكن تحضير هذا اللبن بالفواكه الحقيقية في المنزل، ويكون ذلك أفضل من الناحية الغذائية والصحية
اللبن والصحة الغذائية:
 أول من اكتشف اللبن عم العرب، إذ كانوا قديما ينقلون الحليب في أوعية مصنوعة من معدة الغنم فكانوا بذلك يوفرون شرطين أساسيين لصنع اللبن هما:
العصيات (بكتريا) الموجودة في المعدة وحرارة الصحراء، ويؤكد اليوم علماء الكيمياء الحيوية أن المضادات الحيوية التي تعطى ضد بعض الأمراض لها سلبية كبيرة كونها تضرب على حد سواء الجراثيم المفيدة والضارة في المعدة والأمعاء وهذا ما يقلل من مناعة الملح في مواجهة العدوى، خصوصا لدى المسنين الذين تكون أجسامهم ضعيفة واهنة، ويعتقد أن اللبن له شأن كبير في المحافظة على نسبة مرتفعة من البكتريا النافعة التي تساعد المرضى على المقاومة.
إن اللبن لا يفيد فقط في دعم حصانة الأنبوب الهضي، بل يفيد أين تقوية الجهاز المناعي في الجسم كله، ففي دراسة قام بها باحثون سريريون على مجموعة من الأشخاص الذين تناولوا اللبن ثلاث مرات يوميا خلال أربعة أشهر لوحظ أن هؤلاء يملكون في أجسادهم كميات عالية من مادة “أنتيرفیرون – غاما” وهي مادة بروتينية تساعد الكريات البيض في الجهاز المناعي في معركتها ضد الأمراض، والمعروف أن هذه المادة تدخل في أهم الآليات التي توجدل الجسم لمواجهة الاعتداء الفيروسي.
ويفيد اللبن لي إذابة الرمال البولية ويمنع تشكل الحصبات الكلوية وفي المثانة وذلك لاحتوائه على حمض اللبن المدر للبول والمساعد على غسل المجاري البولية وجرف الرواسب.
يعتبر اللبن غذاء سهل الهضم، يوصي به للناقهين والمسنين الذين يعانون من ضعف العظام و سقوط الأسنان، وهو يجنب كذلك من الإمساك، كما يمكن استعمال اللبن في نظرية البشرة، ويفيد اللثة وله دور مهدئ عند الذين يعانون من فرط الحساسية والعصبية، ويعين المورفين ويساعدهم على النوم.
پساهم اللبن كذلك في التخفيف من مستوى كولسترول الدم في مسن الإصابة بالأمراض القلبية الوعائية وتصلب الشرايين، وهناك دلائل علمية قوية نشرت أخيرا تشير إلى فائدة اللبن في الوقاية من الإصابة بسرطان القولون، فهو يعمل على تثبيط  بعض الأنزيمات التي تحول المواد الحاملة في الأمعاء إلى مواد مسرطنة.
يحتوي اللين على مجموعة من الفيتامينات أهمها (أ) و(ب) و (ج) و (د) وهو غني بالعناصر المعدنية الأساسية للجسم كالصوديوم والكالسيوم والبوتاسيوم والمغنيزيوم والفسفور
واخيرا لابد أن نذكر بان مصل اللبن الذي اعتاد الناس إهماله وطرحه يحتوي على عناصر مفيدة وهي مدرة للبول.
وتفيد الدراسات التي تطرقت إلى فوائد اللبن أن الشخص يستطيع أن يتناول كيلو غراما واحدا يوميا من دون أن يكون له أثر ضار بالصحة، شرط أن یکون الغذاء متوازنا ومتكاملا
ويعكف الباحثون اليوم على دراسة تأثيرات البكتيريا المفيدة الموجودة في اللين على المرضي المصابين ما يعرف بحساسية الربيع والتي تشمل العطاس وسپلان الأنف والسداده وحكة في العيون والحلق والتعب والإرهاق .
وكانت دراسة سابقة أجريت في فنلندا قد بينت أن أطفال الآباء الذين يعانون من الحساسية وتم إطعامهم اللبن (ما فيه من بكتيريا اللاكتوباسیلوس رامنوساس المفيدة) كانوا أقل تعرضا من الأطفال الآخرين الذين لم يتم إطعامهم اللبن للإصابة بالحساسية أو الأكزيما الجلدية، وتظهر الدراسات أيضا أن بكتريا اللبن المفيدة أقل شيوعا في الدول الغربية ما هو الحال عندنا ، وأقل شيوعا كذلك عند الأطفال المصابين بالحساسية مقارنة مع غير المصابين منهم.
اللبن بالخضار:
توصل طلاب من المدرسة الوطنية العليا للهندسة الزراعية والصناعات الغذائية في نانسي (فرنسا) إلى إنتاج لبن (زبادي) بالخضراوات التي تحتوي على السبة سگر يتميز باحتواله على الألياف بنسبة أقل من السكر في اللبن بالفواكه.
ويتكون المنتج (غير التجاري بعد حتى تحرير هذه الأسطر) من اللبن المخلوط  بالجزر واليقطين والشمندر السكري والبندورة مع أربع نكهات.
وقد فاز هولاء الطلاب بالجائزة الأولى في مسابقة الابتكارات الغذائية، ويمكن أن تغير هذه الفكرة في تغذية الأطفال في السنة الأوى من العمر وما بعد أيضا، وتساعد المستين و بعض من يشبعون نظاما في الحمية الغذائية.



نحصل على “اللبنة” وهي شائعة جدا في فطور بلاد الشام اعتبارا من اللبن الطبيعي كامل الدسم (أو منقوص الدسم بحسب الرغبة) بتصفيته حتى يصبح متماسكا وبحسب الرغبة كذلك.
قشدة الحليب المبسترة:



وهو دسم الحليب الطازج المبستر ويستخرج بالتثفيل.
يوجد في الأسواق مايسمي بالقشدة النيئة أي المستخرجة من الحليب الطازج غير المغلي أو المبستر، وفيها من الأخطار الكامنة  الممكنة ما يوجب تحاشيها بجدية.



تصنع البوظة اعتبارا من الحليب كامل الدسم عادة بالإضافة إلى السكر وصفار البيض كمثبت للاستحلاب.
ويمكن تعطيرها بنكهات الفواكه الطبيعية وعجنها بقطع صغيرة من لبها، كما يمكن تصنيع البوظة اعتبارا الحليب منزوع الدسم لمن يتبع الحمية أو اعتبارا من عصائر الفواكه الطبيعية ولا سيما الليمون والتوت البري وتصنع دون حليب.
بوظة بلا حليب بنكهة الفاكهة:
 


بوظة بالفانيليا (بوري)



الجبنة البيضاء الطازجة (نصف ملح)



تستهلك دوما بعد غليها لمدة 12 -15 دقيقة وهي جيدة لمن يعتمد بعض الحمية لقلة دسمها. (ومنها في بلادنا البلدية بقر والبلدية غنم والعكاوي وغيرها).
إن الفوسفور في الجبنة يكون متحدا مع الكازئين مشكلا  فوسفو كازيثينات الكالسيوم وتعتبر نسبة كالسيوم/فوسفور بحدود 1٫5 أفضل نسبة لنمو الأجسام وهي موجودة في اللبن الطبيعي، وكذلك في الجبنة المطبوخة متوسطة الدسم.
الجبنة المطبوخة متوسطة الدسم
 


ومن هذه الجبنة المصنعة ما هو غني بالمواد الدسمة ( 50-60 ٪) وهي من أسوأ الأجبان لمن يعتمد الحمية، إن نسبة المادة الدسمة المكتوبة عادة على عبوة الجبنة محسوبة على أساس المادة الجافة..
فمثلا: الجبنة التي تحتوي على 50 % ماء ومكتوب علي عبوتها 50%مادة  دسمة لا تمثل في الحقيقة إلا 25 غ من 100 غ جبن وهذا مهم لحساب الراتب الغذائي بدقة.
ينصح استهلاك الاجبان التي تقل فيها نسبة المادة الدسمة عن 50% .
جبنة صلبة (قشقوان)

¨C11C

وهي من الأجبان الدسمة ومرغوبة خاصة مبروشة فوق بعض الأطعمة کالبيتزا والمعكرونة وغيرها.
جبنة مخمرة (شنكليش)

¨C12C

وهو نوع من الجبن المتخمر، رائحته نفاذة وقد يكون مطعما بإضافات البهار المتنوعة والأعشاب، وهو من الأغذية الشعبية، ويجب التأكد من مصادرها قبل تناولها، وتصنيعها سهل لمن شاء في بيته.
تصنع اعتبارا من اللبنة المصفاة جيدا غنية بالمواد الدسمة والبروتين ويراعی الاعتدال في تناولها لزيادة نسبة الصوديوم فيها.
مصل الحليب (بودرة)
Lactoserum powder
وهو من مخلفات صناعة الأجبان، طعمه حلو خفيف، رائحتة مقولة وحموضته ( PH=6-6.5 )
 يجفف بالطرق الضناعية المتطورة ليستعمل في تغذية الإنسان أو الحيوان (بخلطه مع الأعلاف( وهر قابل للانحلال بالماء
 
¨C13C

إن مصل الحليب المجفف رخيص التمن مقارنة بالحليب المجفف، ويتعمل في صناعة البوظة، وبعض أنواع الشوكولا بالحليب، وفي صناعة المعجنات.
والمشروبات ومأكولات الحمية، ولكنه قد يثير بعض المتاعب الهضمية  لاحتوائه على نسبة عالية من اللاكتوز.
البروستات ولغز الحليب
نوه بعض الباحثين في دراسة حديثة إلى أن زيادة مقدار الحليب المستهلك يعرض الرجال إلى خطر أكبر للإصابة بسرطان البروستات:
طالت هذه الدراسة 21 الف رجل وخلاصتها أن الذين يأخذون اكثر من 600 مغ من الكلس يوميا من أصل حليبي هم أكثر تعرضا لكابوس السرطان في البروستات من الذين يتناولون كميات أقل
وبينت الدراسة أن نسبة الخطر ترتفع بمعدل 32 ٪ بالمقارنة مع أولئك استهلكوا أقل من 150 مغ من الكلس يوميا.
وأن كل زيادة تصل إلى / 500 / مغ من الكلس الحليبي تضاعف من خطر الإصابة بنسبة 16 %.
ويفترض الباحث الرئيسي أن الحليب ومشتقاته تعمل على لجم إنتاج الفيتامين D3 ، وكما هو معلوم فإن هذا الفيتامين يتمتع بآلية قوية يعتمد عليها البروستات في إبعاد شبح السرطان عنه .

¨C14C