مجموعات الاغذية (المواد الدسمة)(جديد)

المجموعة الثالثة : المواد الدسمة
–  الزبدة
 –  المارغرين
–  سمنة نباتية (فيجيتالين)
 –  زيت النخيل (سمنة نباتية (
–  زيت الزيتون الصافي
–  زيت الذرة
–  زيت عباد الشمس
–  زيت بذور اللفت
–  زيت فول الصويا
–  زيت الفستق السوداني
–  زيت الجوز
–  زيت بذور العنب
–  زبدة الكاكاو
–  زبدة الكاكاو وبعض البدائل المستعملة
 –  زيت بذور السمسم
بالإضافة لكونها مصدرا هاما  للطاقة، تعتبر المواد الدسمة موارد غذائية أساسية ولا يستغنى عن دورها في تكوين الأغشية الخلوية وفي الخلايا والأنسجة العصبية ويجب أن تتوافر في تغذية الفرد من 1-1٫2 غ لكل كيلو غرام يوميا.
إلا أن الأمر ليس بهذه البساطة، لأن هناك أغذية غنية جدا بالمواد الدسمة “غير المرئية” وتثير العديد من الاضطرابات الهضمية والصحية في أيامنا هذه
من الناحية الكيميائية البنيوية البحتة كلما كانت سلسلة الحمض الدسم الكربونية طويلة صعب هضمها، أكثرها شيوعا يحتوي على 18 ذرة كربون حمض الشمع وحمض الزيت وحمض اللينوليئيك وحمض اللينولينيك (
إن حمضي اللينوليئيك واللينولينيك الدسمين (18 ذرة كربون) متعددي عدم الإشباع أساسيان، لا يستطيع الجسم تخليقهما (و نطلق عليهما أحيانا اسم فيتامين F ) وهما هامان جدا للنمو وتطور الجهاز العصبي، وهما دور خافض كولسترول الدم الضار الحموض الدسمة غير المشبعة طويلة السلسلة الكربونية تخفض من مخاطر الانسدادات الشريانية، وتحمي من جمع الصفيحات الدموية المشكلة للحشرة الدموية، وهي أسرع عبورا في الأمعاء من الحموض الدسمة المشبعة الحيوانية يحتاج الإنسان 5 غرام يوميا من هذه الأحماض الأساسية (من 1-2 ملعقة كبيرة من زيت عباد الشمس مثلا(
يتبع الكوليسترول في الغذاء مسارين متضادين
– في المسار الأول ينتقل الكولسترول من الكبد والمعي إلى مختلف الأعضاء معمول بواسطة الليبوبروتين منخفض الكثافة LDL.
فإذا كان الكولسترول كثيفا أصبح خطرا على الأنسجة وتراكم فيها.
يتبع الكولسترول في الغذاء مسارين متضادين
– في المسار الثاني ينقل الليو بروتين عالي الكثافة HDL الكولسترول عکوسيأ ويمنع تثبيته في الأنسجة والأوعية.
فاذا أصبحت النسبة HDL/LDL  عالية كان الفرد بمامن رغم ارتفاع نسية الكولسترول وإذا أصبحت النسبة HDL/LDL منخفضة وجب العمل على خفض الكولسترول الغذائي أي الدسم الحيوانية ورفع نسبة استهلاك الدسم النباتية
الغنية بالحموض الدسمة متعددة عدم الإشباع ومراقبة الغذاء والأمتناع عن الزبدة والكريما واللحوم الدهنية.
للكولسترول وظائف هامة هي:
1- يدخل في تركيب الأغشية الخلوية على شكل حر أو على شكل استر حمض الدسم غير المشبع
2- هو مولد أو طليعة الهرمونات الستيروئيدية
3- يؤدي استقلابه الهدمي إلى تشكل أحماض وأملاح صفراويه تلعب دورا هاما في هضم المواد الدسمة
إن الكولسترول على الرغم من “سمعته السيئعة مادة غذائية رئيسية ولیست ولا بأي حال من الأحوال “نقمة ولا يجوز إلغاؤها من وجباتنا.
 لقد توصلت بحوث حديثة في مجال الكيمياء الحيوية إلى وضع مواصفات الدسم النافعة في طريقها إلى التصنيع حاليا في أوروبة وغيرها، ولم تظهر في بلادنا بعد
تكون المواد الدسمة إما حيوانية كالزبدة والكريما والسمن العربي البقري أو نباتية كالزيوت مثل زيت الذرة وزيت الزيتون وزيت عباد الشمس وریث فول الصويا وزہت الفستق السوداني ومعظم أنواع السمنة النباتية التجارية كالمرغرين والفيحتالين وزيت النخيل المهدرج و زبدة الكاكاو وغيرها
ولابد ان تحذر من السمن النباتي التجاري فقد يكون مغشوش بالشحوم والدهون وبعض الزيوت النباتية الأصلية مجهولة المصد
نحصل على السمن النباتي بهدرجة بعض الزيوت كزيت القطن وزيت فول الصويا وزيت کولزا (زيت بذور اللفت).
تتشكل في أثناء عملية الهدرجة هذه مركبات تدعي بالأيزومیرات من نوع ترانس (مفروق) تزپد من درجة الانصهار وتنقص من قابلية الهضم.. وهي متهمة بزيادة نسبة الكولسترول .LDL وخفض ال HDL وقاد تتسبب أيضا في بعض المشاكل في القولون والجهاز العصبي فنيا تزيد عملية الهدرجة من عمر تخزين الزيت وتحافظ نسبها علی نکهته  وهو أكثر سهولة في الاستعمال في بعض الصناعات الغذائية، ولكن المشكلة في عملية الهدرجة تكمن في ضبطها بحيث لا تؤدي إلى ظهور مثل تلك الأيزوميراث.
لذا بات أساسيا مراقبة جودة الزيوت النباتية المهدرجة بتحديد نسبة الحموض الدسمة المفروقة فيها بحيث لا تجاوز ما هو مسموح به في المواصفات العالمية.
الزبدة



يتراوح الأستهلاك اليومي للإنسان العادي من 10-30غرام.
تحتوي الزبدة على البيتا كاروتين بنسبة 545 ميكروغرام/ 100 غ وعلى فيتامين A بنسبة مرتفعة
( 3000 وحدة دولية(.
 ويمكن تلوين الزبدة في بعض الحالات وبصورة “نظامية” بالكاراميل المواد الكاروتينية على سبيل المثال.
ومن الزبدة أنواع فمنها البقرية وتصنع في المزارع اعتبارا من القشدة النيئة، وهي سهلة الفساد.
والزبدة الحليبة، ويتم صناعتها في المصنع اعتبارا من حليب الأبقار، والزبدة المبسترة اعتبارا من القشدة المبسترة، وهي نوعية مراقبة جيدا، كما توجد الزبدة نصف ملح، وتحتوي على 5 غرام من ملح الطعام لكل 100 غ أو الزبدة المالحة وتحتوي على 10 غ من ملح الطعام لكل 100غ، ينصح الحذر في تناولها لارتفاع نسبة الكولسترول فيها.
الزبدة سهلة الهضم على البارد، أما الطهي في ثقل خصمها، طغی شعور بالنعاس على مستهلكيها بكثرة.
ينصح بعدم تجاوز 100- 120م في تسخينها.
و إذا حصل حرقها (أو حرق السمنة مثلا) وتدخينها تحررت جزيئات كيميالية تدعي (البنزوبيرين) وهي بحسب ما أبرزت الدراسات جزيئات سامة ومسرطنة.
يراعی الحذر في تناولها من قبل الأطفال والمرضي والناقهين والمرأة الحامل والمسنين.
يمكن حفظ الزبدة (قوالب) من 1-2 شهر في الثلاجة ( 4-10 ) بمعزل عن الضوء والهواء لتجنب تزنخها وضياع فيتامينائها.
المرغرين (قوالب)



تصنع المارغرين (قوالب) اعتبارا من زيت عباد الشمس أو زيت الفستق السوداني بإخضاعه لعملية الهدرجة الصناعية، ويمكن استهلاكها على البارد كالزبدة.
تحتوي المارغرين على كمية من البيتا كاروتين (70 میگروغرام/100غ) وهي ذات ملمس ناعم يضاف إليها مواد كيميائية حافظة، وقد يعمد إلى تلوينها بمواد من منشأ طبيعي
تصلح المرغرين للاستهلاك البشري اليومي، وتتمتع بنسية حموض دسمة مشبعة منخفضة نسبيا بعكس ما هي عليه في السمن النباتي (فيجيتالين)
درجة انصهار المارغرين هي ما بين 32-33م  في حين تكون في الزبدة اعتبارا من 24م وهذه مؤشرات وثوابت هامة لبيان الغش ويدخل في تركيب المارغرين كذلك قليل من الحليب والملح والغلوكوز والنشاء ونكهة الزبدة (ثنائي الأستيل) وينصح بعدم تسخينها فوق 150 م
يعطي التسخين المدخن بیروکسيدات معروفة بسميتها من المضافات الحديثة للمارغرين في أوروبا الفيتوستيرولات وتخفض من نسبة الكولسترول الضار.
سمنة نباتية (فيجيتالين) زيت جوز الهند المهدرج



السمن النباتي “فجيتالين” هو زيت خاص پستخرج من جوز الهند 90 ٪ وزيت النخيل 10 ٪ درجة الانصهار 40 م
ويكون صلبا في الحرارة العادية، يستعمل على الأخص في القلي شرط ألا ترتفع الحرارة فوق 180 م
يحذر من استعماله من قبل الذين يعانون من الحموض الدسمة المشبعة بصورة أساسية.
وينضم إلى نفس النوع زيت النخيل والفيجتالين أسهل هضما من المارغرين.
– أما السمن الحيواني “العربي” الحقيقي فتتم صناعته اعتبارا من حليب الأبقار أو الأغنام مضافا إليه الملح، وهو نصف صلب في الحرارة ما بين 28 – 33 م ولا تتجاوز نسبة الرطوبة فيه 0٫3 ٪ أما المواد الدسمة فهي 99٫6 ٪ درجة انصهار السمن النباتي تكون ما بين 23 – 24 م.
زيت النخيل (وهو سمني القوام)



يستخرج زيت النخيل من لب ثمار النخيل يحتوي على نسبة مرتفعة جدا من البيتا كاروتين طليعة الفيتامين  A( 60000 میكروغرام لكل100غ( كما يحتوي على البيوتين أو فيتامين  H  (B8) وهو خال من الحموض الدسمة من نوع المفروق، ويمكن استعماله للقلي لاحتوائه على نسبة قليلة من الحموض الدسمة متعددة عدم الإشباع، الأمر الذي يعرضه أقل من غيره للتأكسد.
الزيوت النباتية
تعد النباتات الحولية )أو الفصملية( أكبر مصدر للزيوت النباتية  في ايامنا هذه مثل زيت فول الصويا وبزور القطن وعباد الشمس و بذور الخروع والذرة.
في حين تأتي النباتات المعمرة لتكون المصدر الثاني للزيوت النباتية، مثل زيت جوز الهند ونوى ثمار النخيل وزيت الزيتون.
الزيوت النباتية مواد دسمة مشابهة للدسم ذات المنشأ الحيواني من الناحية الكيميائية، ولكنها غير مشبعة في روابطها، ويعتبر حمض الزيت أكثر الأحماض الزيتية غير المشبعة انتشارا في الدم الطبيعية، ويحتوي زيت الزيتون على 81% من حمض الزيت
تقوم الصناعات الغذائية منذ مدة على تحويل بعض الزيوت النباتية السائلة رخيصة الثمن إلى زيوت مقساة بطرق فيزيائية، ومنها زيت ثمرة النخيل، وهو صالح للطعام، ويحتوي على حمض الزيت أو (الأوليين) ويتحمل درجات حرارة عالية ويمكن أن يستعمل للقلي.
وهناك زيوت نباتية مقساة بالهادرجة تصلح للاستهلاك، ولكنها تحرر احماضا دسمة مفروقة في درجات الحرارة العالية، وقد اتهمت مؤخرا باحداث بعض الاضطرابات في العضوية.
وما السمن الأصطناعي أو المرغزاين سوي مستحلب الدسم النباتيه المهدرجة في الحليب، وهو صلب، وله رائحة وطعم السمن العربي (المتأتية من تخمر الحليب ويضاف احيانا صفار البيض للمرغرين لثبيت الاستحلاب) وتعد الزيوت والدهون مصادرغنية بالطاقة.
إن زيت الزيتون وزيت الذرة وزيت عباد الشمس زيوت كاملة الدسم غنية بالطاقة تعطي 100 غ منها 900 وحدة حرارية.
زيت الزيتون تبلغ نسبة الزيت في ثمرة الزيتون بحدود 30 ٪ ويتم الحصول على زيت الزيتون بطرائق أقل كفاءة من تلك المتبعة في استخلاص أنواع أخرى من الزيوت.
تتعرض ثمار الزيتون لبعض المعاملات التي تؤدي إلى خدشها و جرحها خلال نقلها لدى المعاصر، وكذلك يودي تخزينها قبل تصنيعها إلى إنتاج زيت يحوي على كمية عالية من الأحماض الدهنية الحرة، لذلك يفضل عدم تخزين الزيت مدة طويلة من الزمن.
لزيت زيتون المائدة درجات تجارية
– زيت الزيتون فائق الجودة
وهو زيت ممتاز الطعم والرائحة ولا تزيد حموضته الحرة على واحد بالمائة وزنية
– زيت الزيتون الممتاز
 وتقل صفات الطعم والرائحة عنها في النوع السابق، ولا تزيد الحموضة الحرة على 2%.
– زيت الزيتون المقبول
مقبول الطعم والرائحة واللون ولا تزيد حموضته الحرة على 3% .
– زيت زيتون غير مقبول الطعم والرائحة
 ولا تزيد حموضته الحرة علی 5% ولا يستهلك عادة على المائدة.
– زيت غير صالح للاستهلاك الغذائي
 و يستعمل عادة في صناعة الصابون وتزيد حموضته الحرة على 5%
ملاحظة: عند تعرض زيت الزيتون إلى الهواء الرطب ولمدة طويلة من الزمن فإنه يتزنخ أي يتحول إلى مادة غير مقبولة الطعم أو الرائحة ويرجع سبب ذلك أولا إلى حدوث تحلل جزئي للزيت ينتج عنه في النهاية أحماض دهنية، بالإضافة إلى تكون أحماض الدهيدات و کیتونات وأكاسيد و كلها مركبات كيميائية في عداد الضارة إلى السامة.
تحتل زراعة الزيتون في سورية المركز الثالث من حيث الأهمية الاقتصادية بعد الحبوب والقطن من المتوقع أن تحتل سورية قريبا المرتبة الخامسة للترتيب العالمي لإنتاج الزيتون بدلا من تونس (بعد إسبانية وإيطالية والبرتغال و تركية)  ويتوافر في سورية عدة أصناف منتجة  للزيت والزيتون بالإضافة إلى أصناف متأقلمة منذ آلاف السنين.
وهناك نقاط ضعف تكمن في المعاصر المستخدمة في عصر الزيتون والقديم منها يشكل 75%  من مجمل المعاصر، ومازال الكثير من معاصرنا حديثة وقديمة لا يطبق التعليمات الفنية الصارمة من حيث غسيل الثمار، وفصل الأوراق عن الثمار، ودرجات الحرارة العالية للماء المضاف مع العجينة بالإضافة إلى التخزين السيء للزيت بعد إنتاجه، وهذا كله ذو أثر جلي على موضوع تسويقه عالميا.
 زيت الزيتون الصافي



يتراوح تركيب  ونسب الحموض الدسمة في زيت الزيتون كالتالي بحسب صنف ودرجة نضج والطرق المتبعة في استخلاص الزيتون:
حموض دسمة مشبعة (غ) 12-21 ٪
حموض دسمة غير مشبعة (غ) 78-87 %
–  وحيدة عدم الإشباع (حمض الزيت) غ 60,1-84,4%
 -متعددة عدم الإشباع (حمض اللينولينيك) غ 3,9 -12%
–  متعد دة عدم الإشباع (حمض اللينولينيك) غ 0٫3-8, 0 ٪
زيت الزيتون البكر (أول قطفة عل البارد) يحتوي على:
حمض النخل (مشبع) 10-20 %
حمض الزيت (وحيد عدم الإشباع) 53 – 80 %
حمض اللينولينيك (متعدد عدم الإشباع) 3-20 % يتمتع حمض الزيت بخواص خافضة الكولسترول الخفيف (الضار) LDL وقد ثبت ذلك مؤخرا، في حين لا يتأثر به الكولسترول الثقيل (النافع) HDL أي إن قيمة هذا الأخير لا تبدل في بلازما الدم.
 وتأكد دور حمض الزيت في الوقاية من الاحتشاء الشرياني حمض الزيت له عامل أكسدة ضعيف نظرا لوجود رابطة مضاعفة وحيدة في جزيئته وهو مقاوم للحرارة (حتی 200 م وطيلة 3 ساعات)، وتزيد قابلية هضمه وامتصاصه عن 94% وهو الأقل مكونا في المعدة من بين المواد الدسمة كلها.
كما يوجد في زيت الزيتون المستخرج على البارد مضادات أكسدة بشطة باستطاعتها ثشيط عمل انزيمات السكريات الألدهيدية المرجعة أي التي تساهم في تخليق سكر الجلوكوز، وبذلك تتضح وعلاقتها المباشرة مرضى السكري والدراسات حول هذا الموضوع في بدايتها
وهناك من اثبت من ناحية أخرى أن أكسدة الكولسترول الضار تساعد علی توضع الكلس داخل الأوعية الشريانية، وإذا ما عالجنا مضادات الأكسدة المناسبة ل LDL ازدادت الكثافة العظمية عند الشخص المعالج، وقد لوحظ هذا الأمر كذلك على من يستهلكون  زيت الزيتون بكثرة.
ولكن بعد دراسات وأبحاث  مستفيضة  نشر الدانماركي  ستروب، من جامعة الكلية الملكية الزراعية والبيطرية، تقريرا يوكدون  فيه أن زيت الزيتون ليس اكثر فائدة من انواع الزيوت الاخري
وحدته ان زيت الزيتون يحتوي علي نسبة من الدسم المشبعة اكبر مما هي علي في زيت عباد الشمس
وزيت فول الصويا وقريبة من زيت الذرة.
وياتي صوت اخر يؤكد ابحاث ستروب من جامعة ليدز حيث يقول البروفيسور جون بلندن : إن زيت الزيتون يزيد من وزن مستهلكيه في حالة الافراط في تناوله وذلك وذلك لطاقته الحرورية العالية وقد يؤدي الي اضطرابات في عضوية الجسم .
وقد يكون تفضيل زيت الزيتون علي غيره من الزيوت النباتية يعود إلى توافره منذ القدم في مناطق عديدة من العالم، وقد يعود أيضا إلى ذكره في الكتب المقدسة ما أضفى عليه أهمية وسحرا خاصين.
ومهما يكن فمن الناحية العلمية الصحية ينصح باقتسام حاجاتنا من الزيوت النباتية بين زيت الزيتون وزيت آخر غني بالأحماض الدسمة متعددة عدم الإشباع  كزيت الذرة للحصول على أفضل توازن في الحموض الدسمة.
وتكون قابلية هضم الأحماض الدسمة غير المشبعة، كالتالي:



أما عن مرار الزيتون فالأمر يستحق التوقف عنده قليلا:
المسؤول الكيميائي عن مرار الزيتون هو مادة فينولية تدعى الأولوروبيئين “oleruropeine” وهي جزيئة قابلة كيميائيا  للحلمهة (أي للتفكك بوجود الماء) أو الأكسدة ينتج عنها مركبات تضطلع مهمة تفخيخ الجذور الحرة الهدامة في الجسم والتي من شأنها أكسدة الكولسترول الضار وما يترتب عن ذلك من
انسدادات شريانية.
علما بأن محتوى الزيتون من المواد الفينولية هذه يتعلق بصنفه وبدرجة نضجه
وأن عملية تكرير الزيت تقضي بالكامل على هذه المواد الفينولية.
قد يبدو إذن من الناحية الغذائية الصحية تناول الزيتون نفسه ثمرة فاكهة في أطباقنا اليومية أعم وأصدق فائدة لما فيه من مركبات غير زيتية تتمتع هي الأخرى بخواص وقائية هامة.
ملاحظة:
يغش في أيامنا هذه زيت الزيتون تحاريا بكميات من زيوت نباتية أخرى زيت القطن وزيت فول الصويا وزيت بذور اللفت وغيرها يمكن كشف هذا الاحتيال بطرق التحليل الكيميائي الحديث في جهاز کروماتوغرافيا الطور السائل /غاز وهو معروف في بلادنا في بعض المخابر العلمية.
زيت الزرة (مازولا)



يحتوي زيت الذرة على نسبة كبيرة من مادة “توكوتري إينول” التي تتصف
بفعلها الإيجابي على صحة القلب )مركز البحوث الغذائية لندن( وهو مصدر هام للأحماض الدسمة متعددة عدم الإشباع، ويعد الزيت المفضل في حالات الحمية الفقيرة بالكولسترول. قد تصل نسبة الحموض الدسمة غير المشبعة فيه إلى 90 %.
* لاحظ بعض الأطباء على بعض النساء اللواتي انقطع الطمث لديهن أن تناول زيت الذرة وزيت الزيتون بكثرة قد يؤدي إلى تقرن غشاء المهبل والدراسة مازالت مستمرة.
زيت عباد الشمس



وهو الزيت النباتي الأكثر شيوعا، يمكن أن يدخل في تركيب المارغرين ودسم نباتية صلبة أخرى. يحتوي على الكثير من الحموض الدسمة متعددة عدم الإشباع، ولكن القليل منها في الوضعية اوميغا-3.
يفضل استعماله على البارد للصلصات مثلا.
أما فيما يخص الأحماض الدسمة متعددة عدم الإشباع في الوضعيتين أوميغا 3 وأوميغا 6 فإن الجسم غير قادر على تأمينهما، لذا لابد من تناولهما عبر الأغذية الزيتية حصرا۔
زيت بزور اللفت



يحتوي زيت بزور اللفت علي حوالي 10% من حمض اللينوليئيك ويمتاز بنسبته الضئيلة من الحموض الدسمة المشبعة . 
زيت فول الصويا



يشبه زيت الصويا كثيرا من حيث التركيب الكيميائي زيت عباد الشمس، لكنه يحتوي على نسبة أعلى من الحموض الدسمة متعد دة عدم الإشباع في الوضعية أوميغا 3 (حوالي 7 %) ويمكن أن يخفض من الكولسترول الضار وهو لاحتوائه على حمض اللينولينيك (ذي الروابط الثلاثية الضعيفة( غير
ثابت وعرضة للتزنخ والفساد ولا يتحمل الحرارة.
زيت الفستق السوداني



يحتوي زيت الفستق السوداني بشكل خاص على الحموض الدسمة وحيدة عدم الإشباع (حمض الزيت) وحمض اللينولينيك متعدد عدم الإشباع. وهو زيت ثابت بالحرارة يمكن استعماله في الطهي، لكنه يحتوي على الحموض
الدسمة المشبعة بنسبة مرتفعة نوعا ما .
إن فقره النسبي بالحموض الدسمة عديدة عدم الاشباع تجعل منه زيتا يجب الحذر منه في حالات فرط الكولسترول، كما أنه يترنخ بسرعة بسبب تخریب مضادات الأكسدة فيه مثل التوكوفيرول أو فيتامين E وهو يمكن استعماله في
القلي )يتحمل حتی 180 م) ولكن هضمه ثقيل ويمكن تناوله نيئا على البارد فوق السلطات
زيت الجوز

¨C11C

زيت بزر العنب

¨C12C

اكتشف مؤخرا أن بذور العنب تحتوي على الكثير من الأحماض الدسمة متعددة عدم الإشباع 70 ٪ ولكنها فقيرة بالأحماض الدسمة متعد دة عدم الإشباع في الوضعية أوميغا 3 وتحتوي على القليل من الأحماض الدسمة المشبعة. يمكن أن يكون هذا الزيت مصدرا هاما لحمض اللينولينيك وينفع في حالات
الحمية الفقيرة بالكولسترول. يشكل الزيت في بذور العنب من 6-22 ٪ من وزنها بحسب أصنافها.
ويتصف زيت بذور العنب بلون أصفر مائل للاخضرار أو الاسمرار والمكرر منه له لون أصفر ذهبي طعمه لذيذ ويمكن حفظه طويلا بحالة جيدة.

¨C13C


¨C14C

مواصفات بعض الزيوت النباتية المعروفة

¨C15C

زيت الكاكاو
المادة الدسمة من ثمرة الكاكاو تسمي زبدة الكاكو (مستعملة في صناعة الشوكلا) اما المادة المنزوعة الدسم من الثمرة فتعطي مايسمي بودرة الكاكاو.

¨C16C

تعد زبدة الكاكاو مادة غذائية غنية جدا بالقدرة وهي مفيدة نسبيا للجملة العصبية ولكنها ترهق الكبد وتؤدي في بعض الحالات إلى الإمساك ولا ينصح
بتناولها في حالات الحمية، وهي من الأغذية الخطرة على صحة مرضی السكري.
زبدة الكاكاو وبعض البدائل المستعملة
تستعمل زبدة ثمار النخيل بديلا عن زبدة الكاكاو في صناعة الشوكولا، ولا سيما ما يطرح في أسواقنا كما تستعمل كذلك في الوصفات التي أساسها بودرة الكاكاو منخفضة أو منزوعة الدسم.
تعد زبدة الكاكاو من ناحية تركيبها الكيميائي دسما بسيطا نسيا، وتشكل فيها الأحماض الدسمة المشبعة (حمض النخيل وحمض الشمع) نسبة 60 % وحمض الزيت )وحيد عدم الإشباع(  35 ٪ في حين لا تتعدى نسبة الأحماض الدسمة
متعددة عدم الإشباع 3,2 ٪.
يسمح عادة بإضافة ما يصل إلى 5% فقط من تلك البدائل (زبدة ثمار النخيل) رخيصة الثمن بشكل قانوني إلى زبدة الكاكاو، ولكن هناك درجة كبيرة من عدم التوافق بين بدائل زبدة الكاكاو وزبدة الكاكاو بالذات. وهناك مخالفات فاضحة فيما يتعلق بنسبة تلك البدائل، ويستغل المصنعون صعوبة کشف ذلك في مختبرات المراقبة الغالية التقليدية.
إن أفضل طريقة اليوم لكشف تك الألاعيب تتمثل بتحديد مستوى الدسم الصلب في درجة حرارة معينة بواسطة جهاز الرنين المغناطيسي الزري( الذي يقيس كمية الهيدروجين الموجود في الجزء الدهني حصرا وليس له علاقة بالهيدروجين في الجزء غير الدهني).
تعطي الشوكولا الحاوية على بدائل زبدة الكاكاو عادة نكهة تصبن ونتيجة لذلك يصبح طعم الشوكولا غير مستساغ، وتكون عادة قاسية وتترك في الفم أثرا واضحا بعد ذوبانها أو إحساسا شمعيا في الفم (طلسية) ولا غرابة في أن تكون أسعارها متدنية كما يحلو للمصنعين ترداده قياسا بأسعار المواد الأولية
المستعملة والتي تقل عنها قرابة عشرة مرات!.
بزور السمسم الجاف

¨C17C

بذور السمسم الجاف كثيرة الاستهلاك في بلاد الشام، تضاف إلى الخبزوالمعجنات والحلويات، وتخلط مع الزعتر.
ويستخرج من بذور السمسم زيت السمسم أو زيت “السيرج” كما هو شائع تسميته في الشام، ويدخل في تركيب ما يستهلك تحت اسم “الطحينة”
ويضاف إلى محضرات الحمص والفول والمتبل وأطباق أخرى.
كما يدخل في تركيب الحلاوة المعروفة بالشرقية ويقبل الأطفال عليها بكثرة.
إن زيت بذور السمسم ذو قيمة غذائية عالية، وهو غني بالحموض الدسمة متعددة عدم الإشباع في الموضع أوميغا 3 ، ويعد من الزيوت المفضلة للاستهلاك على البارد فقط، ويجب تحاشي اللجوء إلى طبخه أو تسخينه، لأنه يفسد لوجود نسبة كبيرة من الحموض الدسمة متعددة عدم الإشباع فيه.
 
¨C18C

كما تحتوي الحلاوة على الحديد والفوسفور، وهما عنصران يقومان  بأدوار حيوية هامة.
أما زيت بذور السمسم فهو سهل الهضم، يحول دون تراكم الكولسترول في الدم، يعد ملينا بل مسهلاً في حال الزيادة منه.