وسائط حفظ الأذية
1- عوامل الحفظ
من المواد الحافظة أحماض البروبيونيك و البنزوئيك و السوربيك وأملاحها ومشتقاتها، وعديدات الفوسفات وثاني أكسيد الكبريت والسلفيت.
تمتاز جميع هذه المواد بفعالية عالية في الأغذية الجافة أو المائلة للحموضة وهي محدودة أو عديمة الفائدة في الأغذية الرطبة غير الحامضية مثل الفطر الزراعي وبعض الخضار الطازجة، يضاف إلى ذلك استعمال مادة ثاني أكسيد الكربون الشائع في المشروبات الغازية كما يساعد عند زيادة ترکيزه على تأخير نضج بعض أنواع الفاكهة، ويحافظ كذلك على نوعية اللحم الطازج والأسماك والدواجن المعجنات المخبوزة السلطات المحضرة.
يطيل ثاني أكسيد الكربون مدة الحفظ فيزيد من فترة عرض السلع الغذائية وهو قليل التكلفة نسبيا بالرغم من الحاجة إلى عامل التبريد في حالة الأغذية ذات المنشا الحيواني على الخصوص كما تستعمل عدة مواد كيميائية أخرى أشهرها بروم المينيل وثنائی بروم الإيثيلين وأكسيد الإيثيلين بصورة واسعة كعوامل مضادة للحشرات في عدة أغدية مثل البهارات وجوز الهند المجفف والجوز ولمنع إصابتها بالفطريات.
ولكن هناك دلائل على أن ثنائی بروم الإيتيلين وأكسيد الإيتيلين مواد ضارة بصحة الإنسان مما أدى إلى منع استعمالها خلال العقدين الماضيين، كما أن استعمال المواد الأخرى للتعفير (أو التبخير) هو أيضا قيد الدراسة نظرا لخطرها الكامن على الإنسان والبيئة.
ويبقي التجميد إذن افضل الطرائق الشائعة لحفظ الأغذية فترة زمنية طويلة، ولكنه يحدث تأثيرات مخربة علي قوام الغذاء، لذلك هذه الطريقة غير مرغوب فيها لحفظ الفواكه اكثر من ثلاثة اشهر.
2-الملونات
كلنا يعرف ان الغذاء عديم اللون قلما يرغبه الشاري بل قد تنعدم رغبة الإقبال عليه من هنا جائت فكرة “تلوينه” لنذكر بذلك لون الغذاء الاصلي الذي فقده كليا او جزئيا بفعل التحضير فتضاف الملونات الصفراء الي الليمون والبرتقال والخضراء للخضار والحمراء الي الفريز.
وقد بدات في بلدان متفرقة من العالم حالة نفور نسبي من الملونات.
3- مضادات الأكسدة
إن الأوكسجين موجود على الدوام في الأغذية بالذات وفي الوسط المحيط بها، ويمكن بفعل الضوء من أن تنكسر بعض الروابط فيها فتتحرر جذور حرة لها تأثير كبير على الفائدة المرجوة منها ناهيك عما تثيره هذه الجذور أحيانا من اضطرابات في التمثيل الغذائي وظهور بعض الاكلات السامة في الغذاء.
توجد مضادات أكسدة طبيعية مثل الفيتامين هـ والفيتامين جـ ولكن معظم المستعمل منها من المشتقات الكيميائية التركيبية.
تضاف مضادات الأكسدة هذه عادة لزيوت النباتية لمنع تأكسدها أو تزنخها، ينصح بعدم استخدام زيت الصويا في القلي، لأنه يتأكسد بسهولة مع الحرارة ومعدل تأكسده أعلى به 25 مرة من معدل تأكسد زيت الزيتون أو زيت الذرة أو زيت الفستق السوداني. ينتج عن عملية التأكسد هذه مستقبلات سامة.
4- المحليات
يوجد العديد من المركبات الكيميائية ذات القدرة العالية على التحلية وبإمكانها أن تحل محل السكر الطبيعي، ومن هذه المحليات مادة السكارين، فقد استعملت السكارين في أثناء الحرب العالمية الثانية حين كان السكر الطبيعي نادرا، ولكن يجب تجنب استعمال هذه المادة في الأوضاع الطبيعية، لأنها قد تساعد على تطور سرطانات المثانة.
يعد الأسبارتام المادة المحلية الوحيدة المسموح باستعمالها باعتدال في حالات مرضى السكري، وهي بالطبع ليست سامة، ولكنها تطيل في الفم مذاق الطعم الحلو مما يشير لدى الإنسان رغبة جامحة بتناول الأغذية الحلوة الأمر الذي قد يؤدي إلى انتكاس حالة البعض من المرضى وربما كان من الأفضل أن نتعود منذ نعومة أظفارنا على عدم المبالغة في تذوق السكاكر خلال وجبات طعامك كي لا نضطر فيما بعد أن استعمال البدائل غير الطبيعية.
تميل الصناعات الغذائية للحلويات إلى استعمال ما يسمى ” بالقطر الافرنجي ” وهوقطر صنعي معروف يستحصل عليه من نشاء الذرة الصفراء بعد معاملته بالحرارة في وسط حمضي : يحصل تكسیر لحزيقات النشاء الضخمة إلى وحدات صغيرة من سكر الجلوكوز، وسكر الغلوكوز هذا هو عمليا رخيص الثمن ويتمتع بدرجات عالية من اللزوجة: والحلاوة والتركيز، يستعمل في صناعة المربيات والعصائر وله خواص استرطابية (أي حاجزة للماء) بحيث تمنع جفاف الحلويات الصناعية، وله طاقة حرارية مكافأة للسكر العادي.
5- المنكهات:
وهي مركبات كيميائية عطرية الرائحة والطعم يوجد أكثر من الف مادة عطرية، منها 750 مادة تركيبية.
إن المنكهات الطبيعية (المستخرجة من منتجات الطبيعة) هي الأكثر استعمالا كما توجد منكهات صناعية كالفانيلين والأيتيل فانيلين وهي كثيرة الاستعمال في صناعة الحلويات.
كما يوجد منها ما يسمى بداعمات النكهة الغلوتامات والوكليوتيدات للأغذية المالحة والإتيل مالتول في صناعة بعض الأغذية والمشروبات.
6- المثبتات ومواد الاستحلاب :
المثبتات هي مواد تجعل القوام هلاميا متماسكا وتستعمل في الصناعات الغذائية وعلى الخصوص مسحوق القهوة والمرغرين والكريما الملثلجة وبعض الحلويات الهلامية كالجلاتين أو ما يسمى بالجيلي .
يصنع الجيلاتين من بقايا عظام وغضاريف الأبقار والخنازير وتحتوي على مجموعة من البروتينات الهامة، ويستخدم في تصنيع المواد الغذائية بشكل واسع جدا وذلك لسببين أساسيين:
– قيمته الغذائية.
– سرعة انحلاله في الفم وطعم لذيذ مع الأغذية.
يستخدم الجيلاتين كذلك في الأغذية وسيطا هلامية لزيادة سماكتها أو مادة ا لاصقة أو مثبتة على سطوح بعض الأغذية کالحلوى و البسكويت والعلكة وبعض المعجنات (فطائر) و الوجبات السريعة (همبرغر وغيره).
ومن مساوئ الجيلاتين أنه قد يؤدي إلى التحسس الشديد لدى بعض الناس على شكل اضطرابات هضمية واندفاعات جلدية.
أما مواد الاستحلاب فيوجد بعضها في المواد الطبيعية لا سيما الغنية بال ليسيتين (كصفار البيض) وبعضها الأخر على هيئة مواد كيميائية مصنعة تساعد على خلط الزيوت والدهون مع الماء مثل استرات الأحماض الدهنية الأحادية أو الثنائية التي تستعمل في حالات الغش وهي ممنوعة رسميا في دول غربية عدة.
7-المواد المبيضة
تضاف إلى الدقيق لإعطائه لونا ناصعا ولزيادة الكمية المخبوزة من الخبز (أي إنقاص اللب) وتساعد على القضاء على الكائنات الحية الدقيقة بالاضافة إلى كونها مواد رافعة للعجين كما تزيد من حجم الكعك، تستعمل هذه المواد كذلك لتبييض محاضرات الحمص (المعروفة بالمسبحة).
8- مغلظات القوام
ونضاف لزيادة لزوجة المواد الغذائية مثل إضافة الصمغ العربي للمايونيز وهي من طرائق الغش الخاضعة للمراقبة.
9- المواد الملمعة
تعطي لمعة وتحمي من التأثيرات الخارجية مثل الشمع لبعض الفواكه كالتفاح مثلا. هناك الكثير من المواد الكيميائية لها أدوار أخرى كالغازات لدفع بعض المواد الغذائية وانتقالها، والمواد المرطبة التي تعمل على منع الجفاف وتجعل المادة الغذائية أكثر ليونة.
وهناك مواد كيميائية أخرى تضاف لتمنع تكون الرغوة ومحسنات النشاء التي تمنع تلبده بدرجات الحرارة العالية ومانعات التخثر.
تحمل هذه الإضافات الغذائية الحرف E وهو المستخدم في الأنظمة الأوروبية متبوع برقم مئوي (كما ذكرنا) أما في الولايات المتحدة الأمريكية وبعض الدول الأخرى فيكتب اسم المركب المضاف أو الرمز المختصر على بطاقة المواد الغذائية من دون وجود الحرف E .
هل تشكل هذه الإضافات جميعها تلويثا غذائيا للغذاء وخطرة على المستهلك ؟
إن القوانين المرعية تحمي هذا الأخير بلا شك، ولكن لا تحترم دائما، كما يجب ألا نتعامل مع المضافات المقترحة في الأسواق بالقبول السهل، إذ كثير من الأبحاث تتطرق في الوقت الحاضر لهذه المواد بالتفصيل ولابد من الإطلاع على العديد منها تباعا، ويجب ألا نثق بكل ما يقال ويكتب عنها بغرض التسويق، ويجب من جهة أخرى أن تحذر مما يسمى “الأغذية المخصصة لأغراض السكري أو أغذية الحمية” لعدم نيلها قبولا من قبل أطباء مختصين.
