Introducción                                            La elección de la alimentación de un individuo de acuerdo con lo que dicta su instinto no le garantiza una dieta adecuada y equilibrada.¿Llenamos el estómago para comer o para ser alimentados?¿La comida siempre es beneficiosa?¿Y cuándo es que se vuelve dañina y peligrosa?Cada uno de nosotros se preocupa por determinar su propia ingesta de alimentos y la de los miembros de su familia, y esto requiere conocer la composición de los diferentes alimentos de acuerdo con un método claro, sencillo y de fácil aplicación por no especialistas.Por ejemplo, somos capaces de percatarnos que un trozo de chocolate que pesa solo cien gramos equivale en términos de energía nutricional a más de seis kilogramos de lechuga fresca, mientras que la elección entre zanahorias y frijoles rojos no constituye un problema, ya que la diferencia entre ambos apenas supera unas pocas calorías.Tres huevos duros de tamaño mediano equivalen en términos de proteínas a aproximadamente un cuarto de kilogramo de carne de muslo de cordero y a más de un litro de leche de vaca fresca y entera.Solamente el cerebro humano consume cien miligramos de glucosa por minuto durante el día, y consume aproximadamente una cuarta parte de lo que consume todo el cuerpo y diez veces más energía que cualquier otro órgano.¿Cómo podemos entender todo esto sin conocer los elementos de los alimentos que se nos presentan a diario?Una nutrición adecuada trabaja para elevar los sentimientos instintivos al nivel de placeres intelectuales en armonía.Los placeres de la comida vienen con la variedad y van con el hábito. La comida en la boca de una persona conocedora es más beneficiosa y deliciosa; un niño que muestra aversión hacia la comida no conoce su valor en la realidad, y si su madre se esforzara un poco más en hacerle saber lo que come, haría que le encantara y se beneficiara de ella.El adulto es un niño grande que duda en comer aquellos alimentos que no conoce, viéndose por tanto privado de sus elementos.Cuando el conocimiento precede a los alimentos, los alimentos y el agua por sí mismos se vuelven más beneficiosos.El cuerpo humano es una masa de alimentos funcional que reside en el agua y navega cada día y noche, y con cada legua de agua, palabras y números, mezclados con moléculas del corazón y del cerebro, sentimos vida.** Este libro es el material para una navegación tranquila y segura en aguas cálidas **   Enciclopedia de Alimentos y Nutrición Los requerimientos nutricionales de una persona varían en términos de la energía requerida para ella, de acuerdo a la persona, y también varía de vez en cuando para un individuo en específico, y el equilibrio principal debe lograrse en términos de que las fuentes de esta energía estén dentro de los siguientes límites.- Azúcares: 45-60% Un gramo por kilogramo de peso corporal humano todos los días – Grasas: 20 – 30%Un gramo por kilogramo de peso corporal humano todos los días – Proteínas 10-15% 1-2 gramos por kilogramo de peso corporal humano todos los díasAzúcares o carbohidratos:Estos incluyen a las fibras azucaradas, con almidón y vegetales:Estas sustancias son la principal fuente de energía para los grandes segmentos de personas en todo el mundo.Pueden presentarse como monosacáridos simples, como glucosa, fructosa y galactosa, o sacarosa doble, lactosa y maltosa, o como azúcares complejos, como almidón, glucógeno, fibras de celulosa y pectinas.En cuanto a las fibras, son azúcares complejos de difícil digestión, y no constituyen una fuente importante de energía, pero son extremadamente útiles para el trabajo del sistema digestivo humano.Los alimentos ricos en azúcares incluyen al arroz, maíz, trigo y otros cereales, a las patatas, legumbres, frutas y varios dulces. La glucosa, o (dextrosa), es la fuente de energía más importante para poder beneficiarse directamente de ella. Es necesaria para el funcionamiento del cerebro y algunos la llaman “azúcar en sangre”.La glucosa se encuentra de forma natural en muchas frutas y verduras, y puede combinarse con otros monosacáridos, transformándose en el azúcar que consumimos a diario en el té y el café: la sacarosa. En esta sus moléculas constan de dos simples monosacáridos, glucosa y fructosa, siendo esta última al menos una vez y media más dulce que la primera.Hay otro disacárido que se encuentra en nuestra alimentación diaria, como en la leche y en la leche maternal: la lactosa; su molécula está formada por glucosa y galactosa; finalmente las sustancias almidonadas dan maltosa al descomponerse, que consta de dos unidades de glucosa.Todos estos azúcares, después de la digestión, se convierten en glucosa, y así el organismo puede utilizarla de manera muy ventajosa al tomar una sustancia que produce energía de inmediato; el exceso lo convierte en el hígado y en los músculos en glucosa almacenada, llamada glucógeno, o también en grasas.Cuando el nivel de glucosa en sangre cae por debajo del límite normal, el glucógeno se degrada para suministrarla directamente al organismo, y este mecanismo es muy importante para las personas que realizan mucha actividad física.